文档介绍：醋的制作方法说到醋,相信大家都不会陌生,无论是大超市还是小商店的相关柜台上,各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角,老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋,这些常见的醋产品随处可见已不足为奇,随着人们对醋的其他功能的不断发掘,保健醋,洗浴醋,醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生,又因为醋本身具有独特的药用价值,醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品,由此可见,醋的作用不容小窥。追溯醋的起源,传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居到镇江。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水,从此便产生了醋。食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒,因其在烹调中位居“五味之首”,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中国收载了22种制醋方法。要说醋的保健价值,数千年来,我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药,消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”,在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用:“酸温散瘀解毒,下气消食,开胃气,散水气,治心腹血气疼,产后血晕,症结痰癖,黄疸痛肿,口舌生疮,损伤积血,谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解,今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例,与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具,当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。这是当年用于粉碎制醋原料的石磨这是用于蒸料的甑盔儿,他的底部有许多小圆孔,有瓦材甑盔也有铁甑盔。这是用于提水的器具,名字叫“柳条罐”,顾名思义是用柳条编织而成的。木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具,当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁,是当年古人用纸浆精制,并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具,由于它不宜破碎便于外出携带,成了当时曾经风行一时的用具。醋篓子是用柳条编制而成,它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样,也是用麻纸、做防渗处理,当年的人们用他盛醋,主要是为了便于运输。然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。那么老陈醋又是用什么东西?怎么样酿造出来的哪?有关老陈醋的制作方法酿造特点,《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清,另翁贮之,盆合泥头,得停数年”,这里虽未提到“老陈醋”字样,但它所介绍醋的制作方法,可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料,以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料,经低温酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈