文档介绍：【果酒和果醋的制作】一、:微生物:___________,主要繁殖方式:_________代谢类型___________。在有氧条件下,可以进行呼吸,大量_______,反应式为:_____________________________________;在无氧条件下,进行(或无氧呼吸),反应式为:________________________________________。:酵母菌繁殖最适温度为,酒精发酵时一般控制在℃。:二、:微生物:___________,繁殖方式:_________代谢类型___________。对氧气含量特别敏感。中断通入氧气,会引起______________;当氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的分解成,其反应式为;当缺少糖源时,醋酸菌将 变为乙醛,再将乙醛变为,其反应简式为:________________________________________________。:醋酸菌的最适生长温度为℃,此外还需要充足的。:可从食醋中分离;到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。三、实验设计流程图四、:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,:榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精;装入榨好的葡萄汁后,。:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约 的空间。制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 ℃,时间控制在天左右;制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在℃,时间控制在天左右,并注意适时通过充气口。五、结果分析与评价可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊,液面形成白色菌膜六、课题延伸:发酵后是否有酒精产生,可用来检验。先在试管中加入2mL发酵液,再滴入物质的量浓度为3mol·L-1的3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的溶液3滴,如果有酒精产生,颜色变化为____________________。证明是否产生醋酸,可用pH试纸。注意事项1、发酵装置中充气口的作用______________________;排气口作用________________(长而弯曲的胶管的作用:___________________);出料口____________________。2、带盖子的瓶子制葡萄酒,应该每隔12h左右将瓶盖_________一次。3、装瓶时留1/3的原因:_______________________________________________________________________【腐乳的制作】一、:起主要作用的是,繁殖方式___________代谢类型,分布广泛,生长迅速,具有发达的___________。________等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的____________和;可以将水解成和。:自制腐乳利用的菌种来自于。现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证产品的质量。:温度应控制在,并保持一定。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。三、影响腐乳