文档介绍：鱼粘鱼豆腐汤昨天晚上还做了粘鱼豆腐汤,结果因为我和LG谁也不饿,所以就一直用小火在炉子上熬着,熬了近一个小时,"小火熬的时间长些".我的做法如下:,油到7成热,鱼过下油,,放入葱,姜,蒜,等出了香味,放酱油,料酒,盐糖,醋等,搅拌均匀,,大火煮开,放切好的豆腐块,改小火,(广帮烩鲜咸软滑)选料:青鱼中段200克,鸡蛋2只,水发香菇25克,葱丝少许。调料:葱段7~8根,黄酒1匙,50°水生粉2匙,猪油2匙,味精、麻油、白胡椒粉各少许。制法:,去脊骨、腹刺,再去皮,然后顺长批成薄片,再切成火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内,搅散。,放1匙熟猪油下锅,下葱段略煸,使香味透出,加鲜汤2小碗,捞出葱段,再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝,用大火烧沸后,下水生粉勾薄芡,使汤汁成为米汤状,再将鸡蛋液淋入锅中,边淋边用菜勺轻轻推动,使蛋液均匀地和汤汁混合,呈现为纤细的蛋丝,撒上胡椒粉,淋上猪油、麻油,出锅装碗,再撒上葱丝即成。特点:关键:应先勾芡再淋蛋涂,并将其推开,使之散成细丝(受热凝固),切忌结团块。鱼肉煎蛋鸡蛋6个去皮鱼肉150克葱末、盐、胡椒粉、麻油少许制作方法把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。将鱼肉剁成泥,加入蛋液内,再加葱末、胡椒粉、香油,用筷子搅拌成糊状。沙锅下油烧热,舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里,用小火煎热成饼状,染货再按以上的办法再煎另一块,煎完盛盘即可。鱼茸蹄筋原料:鲜鱼肉100克,水发蹄筋200克,猪肥肉50克,蛋清2只,湿淀粉20克,葱姜末10克,料酒20克,精盐3克,味精1克,清汤100克,香油10克,鸡油10克。制法:将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥,放入容器内,加料酒10克,,蛋清,清汤50克,香油调匀。将牛蹄筋切成3厘米厚的片,放入开水中氽烫一下捞出,沥净水,放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火,加清水烧开,放入沾满鱼茸的蹄筋,氽熟,捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热,放入葱姜末炝锅,加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,出勺盛入盘内即成。特点:色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。海鲜海味---鱼球煲材料:鱼肉125克(约3两半),腊肠25克(约6钱半),马蹄(荸荠)2粒,肥肉、榨菜各20克(约5钱半),冬菇2只,栗粉2汤匙,青菜100克(约2两半)。调味料:盐1茶匙,胡椒粉少许。芡汁料:水100毫升,酒1茶匙,生抽1茶匙,鸡粉1平茶匙,胡椒粉少许,姜汁2茶匙。烹调步骤:(1)腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状,与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。(2)把(1)捏成小鱼球,沾上栗粉(见图1)。(3)煎碟上加油3汤匙,加热约2分锺,倒进鱼球(见图2)。拌匀後,用高火煮约2分锺。(4)把芡汁料和鱼球倒入砂锅,盖上盖,高火煮1分锺。(5)青菜洗净,放进鱼球煲内,高火煮1一2分锺,便可供食。鱿鱼卧雪山(海派菜爆脆嫩鲜咸)选料:水发鱿鱼500克(可得净料250克),熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各25克,熟火腿瘦肉末少许,鸡蛋(用蛋清)4只。调料:黄酒2匙,蒜泥少量,细盐、味精、胡椒粉各少许,50°水生粉1匙。制法:,撕去外片,顺长