文档介绍：发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺的研究摘要本试验以陕西“红果2号”桑葚为原料,通过筛选酿酒酵母,研究不同酵母(KD、RC212和K1)对桑葚酒香气成分的影响及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后香气成分的变化;同时也研究了不同澄清剂对桑葚酒的澄清效果,以期为我国桑葚酒的工业化生产提供理论依据和技术支持。获得主要结论如下:℃~20℃条件下,对四种酵母(KD、RC212、K1和Fermiblanc)进行发酵试验,通过测定发酵过程中发酵液的总糖量、相对密度和pH,以及原酒的酒精含量、总酸量、残糖量和挥发酸量,并对原酒风味进行感官评价,确定要选用的酵母。结果表明,KD酵母发酵速度快、产酸量低、产酒精率高、且原酒风味好,适合陕西“红果2号”桑葚酒的酿造。-质谱联用技术(GC/MS)对三种发酵性能较好的酵母(KD、RC212和K1)发酵所得桑葚酒的香气成分及KD酵母发酵桑葚酒在主发酵和后发酵结束后的香气成分进行分析。结果表明:(1)酵母是影响桑葚酒香气形成的重要因素,不同酵母发酵所得桑葚酒的香气成分有很大差异。酵母KD发酵的桑葚酒中检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-***-1-丁醇、苯乙醇,%、%、%;酵母RC212发酵的桑葚酒中检测出25种香气成分,其主体成分为1,2-苯甲酸,单(2-乙基己基)酯、3-***-1-丁醇、2,3-丁二醇,%、%、%;酵母K1发酵的桑葚酒中检测出23种香气成分,其主体成分为邻苯二甲酸二辛酯、3-***-1-丁醇、2,3-丁二醇,%、%、%。(2)三种酵母发酵所得桑葚酒共检测出46种香气成分,其中有13种成分相同,它们是3-***-1-丁醇、2,3-丁二醇、3-***丁酸乙酯、苯乙醇等。这13种相同成分在KD、K1和RC212发酵所得桑葚酒的香气成分中的总相对含量分别为82%、62%、15%。(3)KD酵母发酵所得桑葚酒的绝大部分香气成分在主发酵阶段产生,在后发酵阶段被平衡,同时在后发酵阶段也有新的香气成分产生。主发酵阶段检测出25种香气成分,其主体成分为3-***-1-丁醇、2,3-丁二醇、1,2-苯甲酸,单(2-乙基己基)酯,%、%、%;后发酵阶段检测出28种香气成分,其主体成分为2,3-丁二醇、3-***-1-丁醇、苯乙醇,%、%、%。其中有17种成分相同,%%。桑葚酒在主发酵阶段产生的香气成分有8种在后发酵中消失,但同时又有11种新的香气成分产生。(OVO)、果胶酶(EX-V)、皂土(BGR)和聚乙烯聚吡咯烷***(PVPP)四种单一澄清剂及三组复合澄清剂(PVPP+皂土、PVPP+蛋清、蛋清+皂土)对KD酵母发酵的桑葚酒进行澄清试验,通过对桑葚酒透光率的测定,比较其澄清效果。结果表明:添加澄清剂澄清比自然澄清效果好。在室温条件下(20℃左右),单一澄清剂的最适添加量分别为:,,,。与其它三种单一澄清剂相比,PVPP的澄清效果最好,其最佳澄清条件为: