文档介绍：炒菠菜的学问人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,做个猪肝炒菠菜呀,或鸡蛋菠菜汤呀,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,也算是令人满意的一道家常菜。人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,因而对它兴趣浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸,最好是先把菠菜用开水焯一下,再炒食或作汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。小小厨房里也颇有点科学可讲究呢!做菜不光是做熟就行了,还得力求其富有营养。(摘自帮助网)炒菜小知识炒一碟菜看似容易,其实有许多要点应注意,才能炒出色、香、味俱全的菜。(1)炒菜时要待油冒烟时才把菜倒入,以免破坏菜中的维生素C。(2)凡炒含水份较多,而且又宜熟的菜时,可以不用加水。(3)菜炒熟,将上碟前,才可放盐,以防使菜出水,纤维质变硬。(4)菜炒至半熟时,可加盖1、2分钟,不可过久,否则会使蔬菜中的叶绿素遇酸变黄。做菜为什么要放料酒?烹饪用酒统称"料酒",它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。(摘自帮助网)做菜何时放盐好做菜放盐是一个大学问,如果盐放的不得当,不但味道不鲜美,而且会损失营养,以下介绍几种不同的菜放盐不同世纪:用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后放盐。用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,从而含有一定量的黄曲腐菌毒素,故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用荤油作菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后去做菜中间再