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近红外光谱技术在肉品检测中的应用和研究进展徐霞,成芳。,应义斌引言1光谱学与光谱分析(Nms)光谱技术在几种常见肉制品品质检测中的应用实例,并针对目前发展趋势展埋了该技术的前景:近红外光I)OI103964jissm吸收主要是含氢基团狢籒籗等的倍297月i应用以及近年来的研究进展,主要包括蛋白质、脂肪及水分等影响肉类品质的化学组成成分分析,肉品感官品质如嫩度、保水性、肉色及新鲜度等指标的评价以及肉品的产地、品种等方面的鉴定。同时列举了近红外谱技术在进一步深入研究提高肉品检测精度的基础上,通过与机器视觉技术等新型无损检测技术的融合以实现全面评价肉类品质的目标。关键词近红外光谱;肉品;化学成分;感官品质;鉴别,06573A1000--0593(2009)071876-05近年来,随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长,人们对肉品质量提出了更高的要求。对于肉品,消费者最为关心是肉品质量以及价格。这就对肉品加工产业化、肉品的安全和食用品质评定以及肉品真伪、掺假鉴别等方面提出了要[1]性、多汁性等方面来衡量,传统的检测方法较多的是使用化学、物理以及口感等损坏性检测评价手段。世界范围内对于肉品品质检测技术的研究历史较长也取得了一定的成果,如各种肉品化学成分分析、肉品嫩度检测技术,利用图像处理等技术来进行畜体分级和肉品品质检测,并且已开发成仪器设备应用于实际生产中。尤其是丹麦和德国等已开发出近红外光谱的在线检测肉品品质的生产线。而当前中国对肉品品质无损、在线检测方面的研究和应用则相对较少,只有通过测电导率来检测肉质的数字显示式仪器或是通过近红外技术取样测牛肉嫩度的仪器,尚无针对肉品品质在线无损检测开发的设备,也没能真正投入到肉品的生产加工过程。近红外光是指介于可见光和中红外光之间的电磁波,波长范围是nrn频和合频吸收。由于肉类中的大多数有机化合物如蛋白质、脂肪、有机酸、碳水化合物等都含有不同的含氢基团,所以通过对其进行近红外光谱分析就可测定这些成分的含量,并通过进一步分析得到更多与肉品品质相关的信息。该技术近年来在食品行业发展较快,具有快速在线分析,简单无污染,非破坏性分析可实现无损检测,可实现远程分析检测等优点。它不仅能实现肉品传统的化学成分检测,同时在感官品质评价、品种鉴别、肉质损坏等其他方面也有涉及,具有较大的发展前景。本文介绍了近年来近红外光谱技术在肉和肉制品品质检测和评价上的应用与研究进展。鲜肉既可以作为成品直接出售,也可以加工成熟肉、冷冻肉或作为肉制品的原料。利用近红外光谱技术可实现对肉类ㄏ嗜狻⒗涠橙饣蚴烊獾成分的分析和测定,肉色、嫩度、保水性等感官特征的评价,同时也可对肉的产地、真伪等做出鉴定和判断,以达到肉类品质和安全的要求。近红外技术应用于肉类化学组成分析从肉的化学组成上分析,主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种。每种化学成分均对肉的食用品质或营养品质影响甚大,如肉品中水分含量及其持水性能作者简介:徐霞,年生,浙江大学生物系统工程与食品科学学院级直博生琋,—,浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州收稿日期:——。修订日期:基金项目:国家高技术研究发展专项“奔苹钅憬∽匀豢蒲Щ鹣钅和浙江省科技计划项目资助e-******@163coln*e-******@zjuedu
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