文档介绍：厨房治理操作手册——厨房生产第一章理念质量理念:质量是酒店的生命。质量确实是酒店的形象和声誉。高质量治理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期,它靠质量治理来维护。(二)质量治理理念:“无差错”确实是完美。“无差错治理”使考核、操纵简单化。常抓不懈,贵在坚持。世上无难事,只怕有心人。第二章编制讲明质量操纵对象厨房生产质量的治理,实质确实是对厨房生产流程的操纵。厨房的生产流程要紧包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。操纵确实是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性白费,保证职员都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。操纵的手段包括制定操纵标准,并用一定的操纵方法操纵生产过程。(二)质量操纵标准任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。假如没有统一的生产流程操纵标准,就专门难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这要紧表现为:第一,假如没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,假如没有标准,将大大限制餐饮治理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的操纵和治理。操纵标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱确实是在菜谱的菜名下面,分不列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节要紧是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准要紧是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准要紧是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准要紧是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。(三)质量操纵方法确实是在质量治理标准的基础上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准操纵,以及生产质量考核制度,并纳入职职员作考评、奖惩制度体系。:菜谱类不、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。,并组织品尝、评价,通过改善,填写正式标准菜谱,厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。,是企业机密,由总办档案治理员统一治理,厨房按手续领用。,以需定量。,保证菜品质量,实现标准化治理。注:《标准菜谱》样式见附1附1:标准菜谱菜品名称:菜谱类不:零点宴会菜系:编号:烹调份数:单位成本(元):成本(元):单价(元):售价(元):毛利率:%配料名称用量(g)日期:工艺流程进价元/::色泽:芡汁:口味:质感:器皿:装盘及造型要求:装盘:围边造型:照片创作人:时刻:厨师长:分管领导:第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报。、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效操纵成本,保证毛利。,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。。了解职员情况,依照每个职员的特长安排工作,随时依照工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,专门情况亲自操作。,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,幸免白费,及时进行物资清盘,严格操纵成本。,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。、