文档介绍：各类食品的营养价值
一、谷类食品
二、豆类食品
三、蔬菜、水果
四、动物性食品
五、菌藻类
一、谷类食品
(一)谷类食品的营养素分布特点
以淀粉为主,全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各部分不含淀粉。占碳水化合物总量的90 %左右,其余10%为果糖和葡萄糖。
含量不高,一般为2%。
玉米胚和小麦胚中含有大量脂肪,多为不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量占60%,尚有少量植物固醇和卵磷脂。
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主要在淀粉细胞内,其次是糊粉层和胚。%~15%之间。主要是:谷蛋白和醇溶蛋白。
其中的赖氨酸含量较低,而亮氨酸含量太高,特别是玉米醇溶蛋白中的赖氨酸含量极少,而亮氨酸含量很高。
有3/4都存在于谷皮中,胚乳中的含量则极少。
%~3%。
磷占50%左右,多以植酸钙镁盐形式存在。出粉率高的面粉含植酸多,会影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
Ca含量不高,约为40~80mg/100g,
Fe更少,~。
是膳食中B族维生素,特别是B1、烟酸的重要来源。但谷类的烟酸有部分为结合型存在,不易为人体利用。玉米中的烟酸主要是结合型,必须经加工处理变为游离型,才能被人体吸收利用。
小麦胚中含较多的维生素E,只有黄玉米和小米含有少量的类胡萝卜素。
谷类食物的营养特点是
谷类食物的营养特点是:
碳水化合物:含量高,以淀粉为主。
蛋白质:质量不高,赖氨酸含量较少
膳食纤维:以不溶性的为主
B族维生素:全谷中B1含量较高
无机盐:Ca、Fe较少
(二)一些谷类的特殊营养
黑米:云南、陕西、江苏、贵州等地种植,又称:红米、血米、紫米等。
富含iron(ferrum,Fe)、calcium(Ca)、protein、fat,
补血、健胃、治疗神经衰弱等功效。
莜麦:又名燕麦,内蒙、山西雁北、河北张北等地种植,
富含protein、fat,尤其是赖氨酸较高。
保健作用:降血脂
提高高密度脂蛋白。