文档介绍：跟着我,一起健康吧
第三章微生物在食品制造中的应用
第一节细菌与食品制造
利用细菌制造的食品有酸奶、
泡菜、酱油、醋、酒、乳酪等
一、细菌与酸奶的制造
白色的诱惑
给酸奶下个定义
乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。
“革兰氏阳性、不形成芽孢,生活在厌氧环境中,但对氧有一定的耐受性;营养需求苛刻、耐酸、在糖发酵时行严格的发酵方式,其终产物以乳酸为主的细菌。”
乳酸菌的种类较多,目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。
主要菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等等。
吸收糖类物质而释放乳酸的一个小家伙
(一)主角——乳酸菌
在一瓶酸奶中,是否发酵时间越长,乳酸菌就越多?
是否在乳酸菌最多的时候喝对人体最有利?
问题:
╳106
╳106
乳酸菌数量/个
时间/h
╳106
106
2
14
10
6
16
18
2
14
10
6
时间/h
16
18
20
22
24
╳108
5╳107
╳108
╳108
细菌数量的对数
K值
(环境最大容纳量)
9
6
2
14
10
6
时间/h
16
18
7
8
20
22
24
环境恶化:
①营养↓②有害产物↑③pH改变
酸奶
生态瓶
(三)益生菌酸奶是怎么回事?
什么是益生菌?用来发酵酸奶的乳酸菌都是益生菌吗?
插曲:益生菌酸奶是怎么回事?
双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌(LGG)是怎么回事?
做酸奶为什么不全部用他们?
资料:酸奶是混菌发酵,专用菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。