文档介绍：好日子串烧涮烫制作工艺技术好日子串烧涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体,也是这三种特色的延伸,它既能涮又能烫,形式新颖、口味独特超群,大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下:第一步香鲜汤的熬制1、原料:猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡瓜骨500克、料酒100克、鸡精150克、味精150克、特鲜1号1包(或鲜味王60克)、生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克、盐适量。2、准备:猪、牛、棒子骨洗净后打破,鸡瓜洗干净,生姜打破,大葱挽成团。3、将猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水锅中,再加入生姜、大葱头、花椒粒等,用大火烧开后,转入小火熬制乳白色汤料,打去料渣,即得鲜香汤。第二步好日子串烧涮烫成料制作1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份,每份5-6市斤,分别装入6-7口锅中,每锅放入火锅底料适量。2、麻辣味:正宗的每锅放干辣椒150克、花椒25克,不加麻辣的可为白汤烫料,麻辣味应根据各地人不同口味适量减少辣椒和花椒量。3、在每锅烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。4、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟即成。5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫热即吃。(1)可像烧烤一样穿串吃(2)可将各种肉食切片后直接放入涮烫。注意事项:1、麻辣、咸淡因人而调。2、设备可买锑制两用锅,即一个锅中间用铁隔开了两半,调制时可一半放麻辣,另一半不放麻辣。3、所用燃料,即木炭、酒精、煤气、电均可。麻辣烫的底汤配料菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底牛华麻辣烫牛华麻辣烫:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天