文档介绍：,馥郁醇厚浓香型铁观音又俗称焙火茶和熟火茶。浓香型与清香型的差异在于一道烘焙工序,浓香型的这道烘焙工序的温度在120度~180度之间,清香型的烘焙温度一般在70度以下。由于这道烘焙工序,浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质,并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出高档的浓香型铁观音,它一般要求发酵比较充分到位,富有铁观音的浓厚韵味,而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶,用来烘焙浓香型铁观音,效果并不好。如何掌控烘焙的火候,即烘焙的温度和时间的长短,这要看茶做茶了,所有的技术和关键部分就在于此,这需要长时间的经验累积,或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。浓香型铁观音经过高温作用,叶绿素被破坏,颜色变得乌黑或黄绿或微红,色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻。香气清纯,醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感,减少苦涩,口感更顺滑。汤色一般较深,呈“橙红”或“橙黄”。由于其浓厚的口味和保健功能,浓香型铁观音比较讨好老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。,清淡鲜爽清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好,叶子翠绿,这样的叶子就极具欣赏性,看上去跟刚采摘下来时一样,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,很适合欣赏。清香型的茶叶使用轻发酵,烘焙时也要求轻火候,茶叶中的水分保持也较多一点,口感属于轻淡型的,适合日常冲泡和欣赏的,茶叶一般可冲泡5~12次左右,主要是由茶叶的质量来决定。清香型铁观音具明显的“三绿”,即“干茶绿、汤色绿、叶底绿“。清香型铁观音成品茶外型为球型或半球型,冲泡后清香持久,茶汤明显见底,嫩香回甘,叶底柔软。三.“正味”的铁观音最接近传统工艺的是正炒,制作的铁观音成茶的香型多为“传统正味”型。正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。第一次摇青一般2~3分钟,第二次摇5~10分钟,第三次摇5~10分钟,第三次摇青要适当掌握,小则5~10分钟,多则20~60分钟,当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香气。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明显、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。四.“酸味”铁观音还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,很受欢