文档介绍：①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括:a)在测定前已离解成H+的酸的浓度(游离态)b)未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。总酸度的大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称为可滴定酸度。②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。——指已离解的酸的浓度。常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法提取,再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度:外表酸度(固有酸度)真实酸度(发酵酸度),包括已离解的酸和未离解的酸,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。用酚酞作指示剂时,呈现浅红色为终点,由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。:~,先用150mL已煮沸、迅速冷却的蒸馏水(去除二氧化碳),再移入250mL容量瓶中,充分振荡后加蒸馏水至刻度,再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL,加入酚酞指示剂2~3滴,()氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,在1分钟内不褪色为终点,同法平行操作2份。:摇匀样品,根据含酸量移取相应的体积:1)含酸高的可取20-30mL,放入250mL容量瓶,加已煮沸并迅速冷却的蒸馏水至刻度。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL,用标碱滴定。2)含酸量低的均匀液体直接移取样液进行测定(有浑浊的先用干燥滤纸过滤):吸取5/10/20ml样液,放入三角烧瓶,加新煮沸并冷却的蒸馏水50mL,酚酞2滴,用标碱滴定至终点。3)所有样品平行滴定2-3次。★酒样的处理及操作:1、NaOH标定:吸取标准酸5ml+水30ml,用新配制的碱滴定,做2份平行滴定。2、有效酸度的测定:用PH计校正、测定3、酒样总酸测定:吸取酒样5mL+水50ml,酚酞2-3滴,用标碱滴定,至少平行滴定2次。4、挥发性酸测定:吸取酒样5ml+60mL水→蒸发→约30ml,用碱滴定,平行测定2次→:式中:C1—NaOH标准溶液物质的量浓度(mol/L);V1—消耗NaOH标准溶液的平均体积(mL);w—样品重量(ml);K—换算成主要适当酸的系数,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数。;;;;,。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐,同时失去1分子水,引起了醌型重排而呈现红色,