文档介绍：《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师:李秋红宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案第1次课教学课型:理论课□实验课****题课□实践课□技能课□其它□主要教学内容(注明:*重点#难点):主要内容:1、食品感官评价的定义及意义2、食品感官评价的起源与发展3、食品感官评价的方法4、食品感官评价在食品工业中的应用重点:食品感官评价的定义及意义、食品感官评价的方法难点:食品感官评价的方法教学目的要求:了解食品感官评价的起源与发展及食品感官评价在食品工业中的应用,熟悉和掌握食品感官评价的定义及意义;重点掌握食品感官评价的方法。教学方法和教学手段:教师讲授多媒体教学讨论、思考题、作业:参考资料:注:(评估、评定、鉴评、检验)由来已久,但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。在食品的可接受性方面,它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。各种食品都具有一定的外部特征,消费者****惯上都凭感官来决定产品的取舍。所以,作为食品不仅要符合营养与怀生的要求,还必须能为消费者所接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定,但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺***况,缺乏综合性判。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜爱程度,并测知产品本身质量的特性。从这个定义可以看到以下两点:第一感官评价包括所有感官的活动,对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合,比如,让你去评价一个苹果的颜色,但不用考虑它的气味,但实际的结果是,你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的,这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学,对于食品来讲,还有食品科学和技术的知识。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价对新产品的开发、产品的改进、降低成本、品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。食品感官评价的起源与发展自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时,就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主,其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展,人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科,食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果,就必须以统计学原理作为保证,而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础,这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外,电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。引入统计学方法英国著名的推测统计学家在1935年著的《实验计划法》一书中,记载了一个与感官评价有关的实验,这是首次将统计学方法应用在感官评价中的例子。当时,英国有一位妇女自称可以分辨出奶茶中的红茶和牛奶是哪一种先加的。为此,设计了一个方案验证她的说法。他冲了8杯奶茶,其中4杯是先加红茶后加牛奶,另外另外4杯顺序相反。然后随机递送,并预先告诉她加入顺序不同的奶茶各是4杯,要求她分出各自相同的组。实验结果表明,这位妇女实际上并不具备自称的那种分辨能力,因为在总共7次实验中,她仅分对1次,%。所以,即使分对了,也可以认为是偶然所致。这种实验方法现在称为类别检验。但是,真正把统计学方法应用于感官分析的首推'',他在1936年首次采用2点实验法感官评价了肉的嫩度。感官评价作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法,误差是不可避免的,但是,引人统计学方法后,可以有效合理地纠正误差带来的影响,并且使感官分析法成为一种有说服力的科学测定方法。㈡.引入心理学的方法心理学具有悠久的历史,发展至今至少有2000多年了。但在很长的一段时间内,心理学一直作为哲学的一部分使用,它成为一门独立的学科是在19世纪后期。在感官评价中,引入了许多心理学的内容。当然