文档介绍：广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽糖质量指标的测定专业食品科学与工程班级学号姓名指导教师开课学期至年第一学期时间年月日实验序号实验项目麦芽糖质量指标的测定实验时间实验室小组成员实验目的(1)经过对麦芽质量指标的测定,综合训练食品分析的基本实验技能,掌握食品分析的基本原理和方法。(2)学会合理安排实验顺序及实验时间。(3)巩固“直接干燥法”、“碘量法”、“凯氏定氮法”、“茚三***比色法”及“折光法”的基本原理和操作技术,学会正确分析实验的影响因素。实验原理、实验流程或装置示意图实验原理:(1)麦芽含水量的测定 麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分含量高,会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的含水量<5%。常见直接干燥法测定。麦芽浸出率测定麦芽渗出率与大麦品种,气候和生长条件、制麦方法有关,质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上,常见方法有密度瓶法、折光法,可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数,计算渗出率,或根据麦芽汁折光锤度(质量百分数)直接初算渗出率。(3)麦芽糖化力测定麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力,它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250~350,次品在150以下。麦芽糖化力的测定一般是采用碘量法。原理是麦芽中的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖后,醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸,剩余的碘酸化后析出,以淀粉作为指示剂,用硫代硫酸钠滴定,同时做空白试验,从而可计算出麦芽的糖化力。(4)麦芽蛋白质溶解度测定麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示,比值愈大说明蛋白质分解愈完全。常见凯氏定氮法测定氮含量。(5)麦芽α—氨基氮含量 麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基酸毫克数为135~150。大于150为优,小于120为不佳。在啤氿行业中常有茚三***比色法和EBC2,4,6一三硝基苯磺酸测定法(简称TNBS法),推荐茚三***比色法:茚三***为一氧化剂,它能使α—氨基酸脱羧氧化,生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛,还原茚三***再与氨和未还原茚三***反应,生成蓝紫色缩合物,产生的颜色深浅与游离α—氨基氮含量成正比,在波长570nm处有最大的吸收值,可用比色法测定。实验装置示意图实验设备及材料(1)实验材料:①浓硫酸(分析纯);②硫酸铜(分析纯);③硫酸钾(分析纯);④40%氢氧化钠溶液;⑤;⑥2%硼酸溶液;⑦混合指示剂:%***%溴甲酚绿乙醇溶液5份,临用时混合。⑧:·5H2O于250mL烧杯中,用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后,移入500mL棕色瓶中,,用上述蒸馏水稀释至500mL,摇匀,放暗处7~14天后,用***钾标准液进行标定。⑨2%可溶性淀粉溶液:准确称取2g可溶性淀粉,加少量蒸馏水调成糊状,倾入80mL沸水中,继续煮沸至透明,冷却后定容至100mL。⑩-乙酸钠缓冲溶液:称取30g分析纯醋酸,加蒸馏水稀释至1000mL。另取34g乙酸钠溶解并稀释至500mL,将两溶液混合。⑪1mol/L氢氧化钠溶液:称取40g氢氧化钠,用水稀释至1000mL。⑫1mol/L硫酸溶液:量取30mL浓硫酸,缓缓倒入适量水中并稀释至1000mL,冷却,摇匀。⑬:称取13g碘及35g碘化钾,溶于100mL水中,稀释至1000mL,摇匀,保存于棕色具塞瓶中。⑭茚三***显色剂:称取100g磷酸氢二钠、60g磷酸二氢钾、5***合茚三***和3g果糖,用水溶解后稀释至1000mL(此溶液在低温下用棕色瓶可保存2周,~)。⑮碘酸钾稀释液:称取2g碘酸钾溶于600mL水中,再加入96%乙醇400mL,摇匀。⑯甘氨酸标准溶液:,0℃贮藏(此液含α-氨基酸200mg/L)。临用时按要求稀释。(2)实验仪器①干燥箱;②称量皿;③干燥器;④分析天平;⑤凯氏消化装置,见图4-1;⑥凯氏定氮蒸馏装置,见图4-2;⑦恒温水浴锅;⑧硬质烧杯;⑨721分光光度计;⑩折光计;⑪常见玻璃仪器。一、:(1)样品处理①麦芽的粉碎按取样方法取样品倒入粉碎机中粉碎,过60目筛,使细粉含量达90%以上。谷皮如不能一次磨成细粉,需重复粉碎,直至达到要求。供分析水分、总氮含量使用。②,置于已知重量的硬质烧杯中,加480mL水,于40℃水浴中不断搅拌,浸出1h后冷却,。搅