文档介绍：酒店自助餐早餐管理服务细则100条一、管理(一)宏观管理1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式:1)不足20人走套餐形式。2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。3)桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。4)送餐。如有需送餐VIP客人,准备托盘、保鲜膜。(一般情况,不提供送餐服务。是否送餐,由早班负责人决定)打包。如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。(一般情况,不提供打包服务。是否送餐,由早班负责人决定)5)西餐。如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。5、做好早餐人员突然增加的应急预案。(如夜间9:00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作)(二)考勤、仪容仪表及卫生管理6、考勤:按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。7、仪容仪表:1)必须洗脸,画淡妆;2)必须盘头,戴头花;3)必须带一次性口罩、一次性手套;4)必须着工衣、工牌、工鞋;5)必须刷牙。8、卫生:早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。(三)灯光管理:9、早7:00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开;10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。(四)音乐管理:13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。(只允许放喜庆、悠扬的轻音乐)14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。15、收餐后关音乐,关电源。4、设备管理:16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否能够正常保温。17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充分。汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。19、每个餐桌准备五个烟灰缸。20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。22、当天晚上需要备足暖壶、开水。(一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;二方便有吃药等特殊客人的需求)23、对讲机充分电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。24、传菜部的长托盘准备充分,干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,特别是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。