文档介绍：第十二章稳定剂和凝固剂第十三章膨松剂第十四章水分保持剂内容?稳定剂和凝固剂的定义?稳定剂和凝固剂的种类?稳定剂和凝固剂的作用特性*第十二章稳定剂和凝固剂(Stabilizing agents and coagulating Agents)-或: 使食品结构稳定或使食品组织结构不变;使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定剂和凝固剂的定义稳定剂stabilizing agents凝固剂coagulating agents组织硬化剂(保脆剂)tissue harders-根据GB2760-2011:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。?豆腐凝固剂:约6种-盐类凝固剂:***化钙(calcium chloride),硫酸钙(石膏calcium sulphate),***化镁(盐卤,magnesium chloride);-酸类凝固剂:葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone);-其它凝固剂:谷氨酰***转氨酶(transglutaminase),薪草提取物(Mesonachinensisbenth.)?其它稳定剂和凝固剂:约3种,乙二***四乙酸二钠(EDTA),柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂),丙二醇。二、稳定剂和凝固剂的种类(一)凝固蛋白制作豆腐:主要为硫酸钙、***化镁、***化钙、葡萄糖酸内酯。- 硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:% ~ % (南豆腐凝固剂)。- ***化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。三、稳定剂和凝固剂的作用特性-***化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。-。可先冷加入豆浆,升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂)三、稳定剂和凝固剂的作用特性内酯豆腐的优点:内酯豆腐和传统凝固剂工艺对比内酯豆腐原料大豆?清选?浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?混合?罐装?凝固成型?冷却?成品卤水豆腐原料大豆?清选?浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?点浆?蹲脑?上箱?破脑?加压成型?包装?成品30 ℃以下8 ℃(二)提高果蔬制品的脆硬度:使用***化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐。- 原理:果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的交联作用使结构稳定,增加硬度。即使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙。- 例子:冬瓜硬化,将冬瓜去皮,%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。三、稳定剂和凝固剂的作用特性实例:. 食品科技,2009,(1)。