文档介绍：油脂及豆粕、磷脂基础知识复****资料油脂的组成油脂定义为混脂肪酸甘油三脂的混合物。?油脂主要由脂肪酸甘油三酯组成,还包括其它少量成分,例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E和K等。甘三酯分子结构油脂的分类油(常温下为液态),如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等脂肪(常温下为固态),如牛油、猪油等油脂的分类乳脂类;植物脂;动物脂海产品动物油微生物油脂。油脂的分类干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、麓麻油等。植物油分类(依据甘三酯内主要脂肪酸分布)植物油(Vegetableoils)■种籽类油:大豆、向日葵、棉籽菜籽、红花籽、麓麻籽芝麻、亚麻籽、棕扌闾仁巴西棕。・坚果类油:花生油、椰子油-水果类油:棕櫚油、橄榄油-谷物类油:玉米油、米糠油动物油脂(AnimalFatsandOils)?乳脂(Milkfat):黄油(Butter)?牛脂(Cattlefat):牛油(Tallow)?猪脂(Pigfat):猪油(Lard)海产油(Marineoils):鱼油(FishOil)鳍鱼油(Mackerel)金枪鱼油(Tuna)鮭鱼(Salmon)鳗鱼(Cod)黑线鱈鱼油(Haddock)工业加工过程屮各种原料的含油量油籽椰子玉米胚芽棉籽棕櫚仁棕扌闾花生大豆油(soybeanoil)棕橋油:从油棕的果肉或皮下果肉层提取而得到的植物油棕仁油:从油棕的核内提取得植物油油脂的营养和健康功能:?食物中获取高能量食物的供给能量(9千卡/克)?脂溶性维生素(A,D,E和K)的来源?多不饱和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcids/PUFA)-心血管系统、神经系统和免疫系统(Cardiovascular,nervous andimmunesystems)的健康功能-降低血液屮胆固醇(Bloodcholesterol)含量 ・提供人体必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)脂肪酸脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族竣酸化合物的总称,属于脂肪族的」元竣酸(只有一个竣基-COOH和一个姪基R-)o天然脂肪酸大多数是偶数直链,碳链中不含双键的为饱和脂肪酸,含双键的为不饱和脂肪酸,根据双键的多少分为一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪酸。饱和脂肪酸命名:以含同一数量的碳原子的桂而定名。如CH3(CH2)10COOH脂肪酸,相应的烷姪是正十二烷,故称为正十二烷酸。饱和脂肪酸十分稳定,一般不与空气、卤素及氧化剂发生化学反应。一烯酸命名:一烯酸采用系统命名法,如油酸,系统命名为顺9■十八碳一烯酸,碳原子的编号方法是以竣基上的碳原子作为1,然后一次编排至碳链末端,9表示双键在碳链屮的位置,双键位置写在碳链的前面;速记写法9c-C18:l,表示碳原子数为十八个,冇一个顺式双键,双键位置在9位。顺式与反式脂肪酸结构以油酸为例:CH3(CH2)7-C-HHOOC(CH2)7C-H顺・9•十八碳一烯酸,c9-C18:lCH3(CH2)7——HH-C(CH2)7COOH反・9•十八碳一烯酸,t9-C18:l二烯酸命名:天然油脂中存在的二烯酸种类不多,常见的为亚油酸,即顺・9・顺十八碳二烯酸。亚油酸普遍存在于液体植物油中。亚油酸除采用系统命名法外,也常用能表明脂肪酸双键位置的n、3速记法。n、3法是以脂肪酸***一端的碳原子数为1,到最近的一个双键碳原子为n或3值,n、s速记法仅限于顺式双键,而且双键应为五碳双烯形式,其它形式不能用此法表示。油酸可表示为l(n-9)或1w9,亚油酸为18:2(n-6)或18:,密度,塑性脂肪的膨胀特性,黏度与表面张力,溶解度等。油脂及脂肪酸的热性质沸点,比热容,烟点,闪点,燃烧点等油脂及脂肪酸的化学性质1、油脂醇解反应CH2-0-C0-R1 NaOHCH2OHCH-O-CO-R2+CH3OHRCOOCH3+CHOH如脂肪酸甲酯,催化剂除用碱外,也可以用酸,甲醇钠等,用酸或碱做催化剂时,必须在无水条件下进行。【?]木实验室甲酯化所用的催化剂是什么?油脂及脂肪酸的化学性质2、脂肪酸成盐反应(脂肪酸能与强碱、弱碱-作用生成盐):RCOOH+NaOH二RC00Na+H203、油脂水解反应:CH2OCOR1CH2OHCHOCOR2+H2O2+R1COOHCH2OCOR3CH2OCOR34、皂化反应2-O-CO-R120H2+3KOH2-O-CO-R320HRCOOH+KOHRCOOK+H2O5、 卤素加成反应CH3(CH2)8CH-CH(CH2)4COOH6、 氧化反应CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH+O2(过氧化物)7、 酯交换油的劣化氧化(Oxidation)分解(水解)(Hy