文档介绍：餐饮知识之酒水知识主讲人:第七代师兄酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。酒的概念酒的功能1、医药功能:我国古代中医认为,酒具有通筋活络的作用。云:“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、交际功能:酒在人际交往方面有着重要作用,人只要在社会上生活,就离不开交往,而酒自然就成了交际的主要媒介。3、营养功能:酒含有一定量的营养成分,酒中的乙醇可为人体提供热量,促进血液循环。各种配制酒均具有不用程度的治病、强身功能。酒的分类1、按酒的酿造方式分类2、按酒精含量分类3、按餐饮习惯分类4、按商业经营分类按酒的酿造方式分类1、酿造酒:原料发酵后直接提取的酒如葡萄酒、啤酒、黄酒等2、蒸馏酒:原料经过发酵后蒸馏法制成的如白兰地、威士忌、白酒等3、配制酒:用白酒或食用酒精配制而成的酒如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒按酒精含量分类 (一)低度酒酒精度数在20度以下的酒为低度酒,常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。(二)中度酒酒精度数在20〜40度之间的酒被称为为中度酒,常用的有餐前开胃酒(如味美思、茴香酒等)、餐后甜酒等;国产的竹叶青、米酒等属于此类。(三)高度酒指酒精度数在40度以上的烈性酒,一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。按餐饮习惯分类1)餐前酒 也称开胃酒,是指在餐前饮用的,喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。2)佐餐酒 即葡萄酒(Wine),是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束,任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒,白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。3)甜食酒 是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜,常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。4)餐后甜酒 也就是利口酒,供餐后饮用的含糖分较多的酒类,饮用后有帮助消化的作用。5)混合饮料 混合饮料(鸡尾酒)是指由两种以上的酒水混合在一起饮用,通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。按商业经营分类(一)白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。(二)黄酒黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)为原料的酿造酒,黄酒因酒液颜色黄亮而得名。(三)果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。(四)药酒药酒是以成品药(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。(五)啤酒啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。外国酒酿造酒蒸馏酒配置酒酿造酒※分类1、根据葡萄酒的含糖量分类(1)干dry含糖量小于4g/l,不甜(2)半干medium-dry4-12g/l,微甜(3)半甜medium-sweet12-45g/l,较甜(4)甜sweet45g/l,甜2、根据原料和酿造方法分:(1)红葡萄酒redwine