文档介绍：淞沪风味
淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜****惯叫,“本邦菜”,是从农家
便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油
赤酱,颇有家常风味。
上海是我国最大的工业城市,也是世界上最大的国际贸易港口之一。近
百年来,由于工业发达,商业繁荣,一直以“世界名都”著称于世。它位于
我国长江三角洲,是一个沿江滨海的城市,气候温暖,四季分明,邻近江湖
密布,全年盛产鱼虾,市郊菜田连片,四时蔬菜常青,物产丰富。上海位于
交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调
料。
自年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼
应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京、广、苏、扬、
锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别,同时还
有素菜、清真菜,各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又
相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展有独特风味的上海菜创造了
有利条件。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜
的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种
有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,
咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红
烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛
誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟
加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,
摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适
应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改
为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基
础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜
的独特风味。
新中国成立之后,上海广大饮食业职工,发扬了传统的烹饪技术,推陈
出新,又不断创造制作出许多新品种,受到广大群众欢迎。当前,他们正在
刻苦钻研技术,进一步提高菜肴质量,更好地为人民服务、为日益发展的旅
游事业作出新的贡献。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上于卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察波集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名莱》编委会
年月日于北京
中国名菜淞沪风味水产类
明珠鲍鱼
主料辅料
水发鲍鱼⋯只
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯克
熟火腿⋯⋯⋯⋯克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯克
鸽蛋⋯⋯⋯—个
鸡清汤⋯⋯⋯克
青菜心⋯⋯棵
味精⋯⋯⋯⋯⋯少许
精盐⋯⋯⋯⋯⋯克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯克
熟猪油⋯⋯⋯克
烹制方法
水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内,加葱结、姜
片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟,去壳。青菜心洗净待用。
炒锅置旺火,下猪油克,烧至五成热,将菜心氽至断生取出。
炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤,下鲍鱼