文档介绍：西餐餐前准备工作
一、开餐前餐厅的卫生工作:
1、公共区域:
由当班主管及时通知公共区域领班需要清扫的地段;
公共区域的员工清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子;
清洁完毕由餐厅当班经理和公共区域领班共同检查、验收。
2、餐厅区域:
由餐厅服务员清洁各边柜内外卫生;
保持服务车光洁;
保持各种用具表面清洁、无污迹;
保持展示台和沙拉台表面无尘、无异物。
3、餐中和餐后的卫生工作:
①由餐厅服务员负责清洁;
②保持用具内无残留物;
③保证服务车恢复清洁;
④保证边柜内外清洁,柜内用具码放整齐、规则。
二、餐具的清洁和登记:
1、早班登记:
当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清点出准确的数目;
登记由当班领班签字;
下班前核对登记数字。
2、晚班登记:
晚班接班时由专人负责清点餐具,数目应与早班登记数目吻合;
由当班领班签字;
下班前应再进行清点,登记并锁好餐具,由领班签字。
3、餐具的清洁:
盛放餐具的餐具盒保持干净;
擦拭时动作要轻,避免损坏;
擦拭时注意要领:右手用口布的一角包裹住餐具握柄,左手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接触擦好的餐具:
清洁的餐具应光洁,无污迹、水迹和指印;
擦拭干净的餐具,分类整齐码放在餐具盒内。
4、丢失、损坏餐具的登记:
清点出损坏的餐具、丢失的餐具及准确数目;
注明损坏、丢失的原因;
负责人签字;
及时通报当班经理。
5、盐椒瓶的清洁:
每周派专人清洗;
清洗要彻底;
确保彻底干燥后再进行使用;
6、盐椒瓶的补充:
当瓶内盐椒不足1/3时进行补充;
保证装入的盐粒中无异物、无结块,胡椒中无颗粒,饱满;
各部件要轻拆轻放,避免损坏。
7、检查:
在摆放前检查和清洗;
保证瓶表面无尘迹、油渍和指印;
确认盐、椒充分,瓶内无异物。
8、保存:
开餐完毕后清点盐椒瓶数量;
登记数目;
保存于安全、干燥、室温正常的环境中;
避免在使用和搬运过程中摔落和碰撞。
三、擦拭玻璃杯:
1、准备:
准备塑料餐具清洁盆,1/2开水;
准备一块干净的擦杯布;
一个垫有干净口布的长托盘或铺有干净台布的服务车;
将清洗过消毒过的玻璃杯从洗碗间取回。
2、擦拭:
用右手拿布巾另一角塞入杯内,两手协助杯子转动,擦拭杯脚,杯壁,杯口和
杯底;
擦拭时用力不宜过大,以防弄碎玻璃杯;
擦拭完成后,将杯子对准灯光