文档介绍：中国名菜素斋风味
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、雀弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即”齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确:“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲■领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名莱辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
《中国名莱素斋风味》编委会
主编冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金樑
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭淼
素斋风味
素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北,从东到西,生活****惯差异
明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。
中国索食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎
野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说, “子
卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。《庄子·人间世》记
载了颜回的一番话:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以
为斋乎?”《南华经》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的记载,说明素食
在我国已具雏型。秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。
张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传为西汉淮南
王刘安发明的豆腐,大大地丰富了素食的内容。西晋时期,一般士族文人崇
尚清谈,笑傲公候,自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为
荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力倡导素食,
促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日
臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,茹素之风比前代更
加兴盛。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材
料做为素菜,在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程
度,开了后世“仿荤素菜”的先河。
历经元明,到了公元世纪的清代,素食开始了它的“黄金时代”,并
出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋
戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、
蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,电叫斋菜或释菜,主
要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门由香积厨(即
僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名寺院,如
北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉
佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等,斋菜也闻名远近,求食
者云集。与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜,
一般简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的
素菜馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、”
佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜,
创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等,形象生动,几
可乱真。
现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜
崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋,
佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头),道
家的韭、薤、蒜、苔苔(