文档介绍：火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖),然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,:颜色乳白,味正,(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,,,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,,,:::先把味道调好,:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)(羊血菌,),以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,,轻轻取出面子上的油,,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,:1原因::将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重::(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油,:加入藕片和土豆