文档介绍：中国名菜
药膳风味
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中国大地出版社
·北京
《中国名莱药膳风味》编委会
主编冉先德瞿弦音
副主编李宏钱晓辉
编委(以笔画为序)
王龙王建锋肖婉平
张金栓张福田侯建平
赵献周柴永刚谢晓枫
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、”
钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、”中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、”
滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和”药膳风味”共个类别。
入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录。无论传统娃
肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”用
量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领;”风味特点”准
确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,把
口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关中
国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱
好者将有极大的助益、亦可作为”中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏价
值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷。
请教了许多名师前辈、整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作。以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
年月日于北京
药膳风味
中国药膳,是在中医理论指导下,用中药和食物相配合,通过烹调加工,
具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
健康长寿,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健
康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰:
“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学
观点。战国时期的名医扁鹊曰:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,
然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾
要略》曰:“凡欲食滋味,以养于生,食之有妨反能为害⋯⋯所食之味,有
与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾。”这种摄食法则,早为
医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈,根据行医和自身长寿的体会
说:”不知食宜音,不足以生存也。”
传说神农“尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民之所避就。”反映了古代
劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选,有些能饱腹充肌,有益于健
康的谷肉果菜、水陆珍奇,就习久成为日常生活的食物;另一些对人体疾病
能起到治疗作用的,就成为治病的药物。当然也有不少原料,经过烹制,既
能作食物,亦可为药用,这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千
年的大浪淘沙,食疗经验是千锤百炼的结晶,许多传统的食疗方剂和药膳佳
肴,千百年来得以盛传不衰,广为应用。
如何选用药膳菜,应在中医理论指导下,辨证选用,做到因时、因地、
因人制宜,不仅是可口的美味佳肴,而且具有极高的治疗效果,正如近代名
医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说:
“病人服之,不但疗病、并可充饥,不但充饥。更可适口。用之对症,
病自渐愈,即不对症,亦无他患,诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则,
在全国十七大菜系中淘砂拣金,入选者都是各地方风味中的传统名菜,同时
也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者,足资借鉴。
药膳菜的具体应用,归纳起来有以下几个方面:
应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”,预防中寒感冒用“沛公
狗肉”等。
应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中,如配合食用一些药
膳菜,可使疾病早日康复。在秋冬季节,因肺燥咳嗽,可用“枸杞银耳”、
“金桔百合”。哮喘发作,可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。
应用于病后调养。病后体虚,身体还未完全恢复健康,应该常吃一些滋
养补益的食品,以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参
茸葛仙米”等。
应用于妇女产后。产后因失血过多,气亦受损,气血大亏,极需滋补,
要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少,
可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。
应用于慢性疾病的自我调养