文档介绍：中国野菜食谱大全
绪论
野菜是全体或部分可制成菜肴、食品的非人工栽种的野生植物。它们长
期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、浅海礁岩、河畔湖荡以及田
埂屋边等适宜其生长的自然环境中,有很强的生命力。人们采摘入菜,具有
质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。
野菜营养丰富。它不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物。维
生素、矿物质等营养成分,而且植物纤维更为丰富。有的野菜维生素、矿物
质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至十几倍。可贵的是,野菜即使在工业化的时
代,其受各种污染的程度远低于栽培的蔬菜。特别是在深山幽谷、茫茫草原
生长的野菜,仍然具有未受到污染的优越性。因此,赢得举世好评。
大多数野菜具有保健作用,有的亦菜亦药。人们用它制作菜看、食品,
不仅风味独特、味道鲜美、营养丰富,而且又能治病、防病。所以,很受到
广大消费者的青睐。
由于野菜具有上述显著特点,目前世界许多地方开始兴起“野菜热”。
有的国家出现一些经营野菜的“野菜餐馆”,将野菜经过精心烹制,做成味
美可口的佳肴、食品,顾客盈门,生意兴隆。
我国人民食用野菜的历史相当悠久。《诗经》中采食野菜的记载多处可
见,如《周南:芣苢》载“采采芣苢”就是指采车前。以后历代都有已载,
唐代太监高力士还专问就莽菜写过诗,可见当时野菜已深入宫廷之中。
我国地域辽阔,野菜种类繁多,野菜资源十分丰富。除采食外还有出口,
如:蕨菜、蔽菜、发菜、椒木、松茸菌,竹有等等。但我国目前野菜的开采
量还不过百分之几,与许多国家消费者的“野味正浓”相照,开发野菜食品
具有很大潜力,前景十分广阔。
随着人民生活水平的提高,对饮食的需求已从量的满足转向质的重视。
由于健康意识的增强,使得食品向自然,粗糙。低热量、符合原物等方面发
展。人们对曾赖以充饥保命的野菜,又重新给予重视,以新的观念重新开发
利用。多种野菜以新的姿态重新回到人们的餐桌,以独特的风味出现在筵宴
上。
为了开发野菜资源和满足人们对野菜重新重视的需要,本书收集种
野菜,井写出它们的来源、异名,食用部位、成分。性味、功效、适用病症、
禁忌等,并介绍各种野菜有关食谱,应用中医药理论和现代医学、营养学知
识进行了科普性解说,便于读者在应用时参考。
由于水平有限,资料局限,书中不妥之处,恳请读者批评指正,在此表
示感谢。
编者
口蘑
口蘑为真菌植物门真菌白蘑(蒙古口蘑)
香杏口蘑(虎皮香杏) ( ) 雷蘑(青腿蘑)
( ) 等多种蘑菇的子实体,因集散于张家
口市而得口蘑之名。口蘑菌肉肥厚、质细嫩,具香气、味鲜美,畅销国内外
市场,深受欢迎。
口蘑含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、、、尼克
酸等成分。具有益胃、理气的功效。还有抗癌及提高人体免疫功能和健肤的
作用。
烧口蘑
一、原料:
主料:口蘑克,水发玉兰片克。
调料:料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤。
二、制法:
将口蘑用温水泡发,去杂洗净,切成两半。玉兰片洗净切片。
炒锅内放油烧热,用酱油炸锅,加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白
糖、口蘑、玉兰片,烧沸后改为小火炖煨,炖至蘑菇熟透入味,用湿淀粉勾
芡,淋入明油出锅即成。
按:口蘑为著名的食用菌,具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效。
食之可增进食欲。助消化、补益健身。所含多糖类物质对白血球减少症、传
染性肝炎有很好的疗效,并是一种具有抗癌作用的物质。常可治疗脾胃虚弱、
气虚以及白血球症、肝炎、癌症、高血压、高血脂等病症。
炖三菇
一、原料:
主料:水发口蘑克,水发平菇克,水发草菇克,芫荽
克。
调料:料酒、味精、精盐、白糖、鸡油、高汤。
二、制法。
将口蘑去杂洗净,下沸水锅伸一下捞起,泡入冷水中。平菇,草菇都
去杂洗净。
将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内,加入高汤、精盐、白糖、料酒、
味精、鸡油,盖上盅盖,上笼蒸半小时取出,撒入芫荽末即成。
按:此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑。草菇、平菇经烹制而成
的,具有滋补、降压、降脂、抗癌的功效。对于高血压病、高血脂症、冠心
病、动脉硬化症以及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体,还
能防止以上各种病症的发生,是一种理想的高级营养保健菜肴。
三鲜豆腐
一、原料:
主料:豆腐克,水发口蘑克,笋片克,罐头鲜蘑克。
调料:料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、湿淀粉、麻油、
豆油。
二、制法:
将豆腐切成大片。炒锅放油,烧至七成热时放入豆腐块,炸至金黄色
时捞出沥油。水发口蘑去杂洗净一切两瓣,鲜蘑也一切两瓣,将口蘑、蘑菇、
笋片分别放入沸水锅焯透捞