文档介绍：食堂管理制度食堂工作人员要树立全心全意为员工服务的思想,工作积极主动。对员工提出的问题及时给予答复,服务态度和蔼,有良好的工作责任心和职业道德。严格遵守食堂规章制度,对所采购的食品质量严格把关,禁止发生食物中毒事故。努力提高伙食质量,使食堂满意度达70%以上。一、食堂管理员职责在综合事务部经理领导下,负责职工食堂的日常管理工作。负责建立食堂管理制度,并做好食堂工作人员的业务监督、指导、绩效考核工作。及时安排并完成公司临时下达的客餐或领导接待任务。负责食堂副食品或其它物品的采购。负责食堂满意度调查,积极主动地听取员工对用餐要求、意见,积极改进食堂满意度。负责对每月用餐情况进行统计,填写月度用餐统计表。及时做好每月返还员工补贴的台帐,并为员工办好充值手续。做到食堂收支帐目清晰、准确、日清月结,每月编制收支明细帐表。负责食堂费用及水、电、气资源的控制和使用。完成领导交办的其他任务。二、厨师班长职责1、合理安排厨师、厨工的上班和休息时间,食堂厨师厨工上班采用轮班制,每月保障每位员工休息8天,如遇特殊情况,可以合理调班,但不能影响食堂正常运作。早班上班时间安排:4:40-11:00,中班时间安排:8:30-13:00及16:00-19:00,夜宵上班时间安排:10:30-12:00。1严格把关,保证饭菜的总体质量。负责每周食堂卫生检查,做好定期大扫除工作。负责督促检查食堂卫生、餐器具消毒,确保用餐安全,不发生食物中毒事故,并控制卫生消毒用品、洁具及其它用品的耗用。三、厨师职责严格遵守《食品卫生法》把好食品卫生关,防止食物变质和食物中毒。当班厨师负责每日食品的采购监督验收,保证食品新鲜、无污染、无病虫害、无毒、无变质。当班厨师应根据就餐登记人数,合理安排好饭菜,保障供应,减少浪费,并向管理员提交菜谱。按管理人员安排的出菜要求进行烹饪,无特殊情况,不能延误员工用餐时间。负责自身工作范围内的卫生清洁工作,对易燃、易爆物品妥善放置保管,厨房各种电力设备、燃具要每日进行检查、防止发生事故。协助做好售饭工作。注意收集员工意见,不断改进饭菜质量。完成管理员分配的有关工作任务。四、厨师操作要求蔬菜采购安排:当班厨师需提前一天根据菜谱及就餐人数预购蔬菜,第二天早上9:10之前对采购蔬菜进行验收;特殊情况,如遇暴雨台风天气,可安排两天的蔬菜采购量。当班厨师根据当天的菜谱安排厨工选菜、切菜、配菜,根据当天就餐登记人数进行合理备菜。并按菜谱配好各种调料,防止浪费。配菜均匀,注意肉类的卫生和烹调质量。肉类食品一定要去除腥味后再进行加工,对一些豆类食品一定要煮熟煮透后才能食用。煲汤:骨头、肉类必须将肉和骨放到开水里烫炒一下再煲。2煮饭:按就餐登记人数称米煮饭,防止煮生饭、烂饭、硬饭,并按要求使用煮饭设备。工作完毕将锅、铲、勺及灶台冲洗干净,将调料盘放回柜中,将剩的食品冷藏存放。五、厨工职责搞好个人卫生,做到勤洗手,勤剪指甲,勤换工作服,定期检查。负责拣、摘、洗、切工作,保持食品干净、卫生。负责分饭、分菜、送饭等工作。负责厨房用品、用具的清洗,洗擦等工作。负责碗、筷、碟的消毒工作。负责厨房、餐厅的卫生清洁工作。负责餐厅空调、电视、灯光、餐纸、牙签的管理工作;完成管理员分配的有关工作。六、厨工操作要求按厨师要求拣菜、洗菜。先选再浸泡后洗,做到无烂菜、无虫、无泥沙。工作完毕,将卫生打扫干净,并将做好的熟菜整齐摆放在工作台上,做好开餐准备。开餐前半小时,把餐厅门窗关好。备好餐具、纸巾、牙签等按要求摆放在一定的地方,超过一定人数,应讯速填补餐具。按照员工就餐登记本上的登记人数,为工作延时吃饭的员工留好饭菜。收餐后厨工将所有餐具洗净、消毒,将餐台、地面清洁干净,并恢复原样。七、就餐管理31、每天早餐在7:15准时开始供应,午餐在11:30食堂开始正常供应,晚餐在17:30食堂开始正常供应,夜宵在23:00食堂开始正常供应;无特殊情况不得延误用餐时间。当值厨师根据每天的就餐人数合理安排饭菜,菜式尽量多样化,并且变换不同的口味,一个星期内同一个菜式不得重复。负责前台的工作人员必须对每一个用餐人员进行刷卡,不得私下漏刷卡,如有查出故意漏刷者或被人投诉经调查情况属实者,按涂改饭卡处理(本月全额罚款),由工作人员承担该刷卡的费用,对饭卡持有者亦处罚相同金额。如有客餐时请用餐人员认真填写客餐就餐登记表。有外部客餐时认真做好登记并及时收取就餐费用,每月及时上交计财部,并做好相关手续。用餐时厨工要及时的清理桌面上的食物残渣,以保持用餐环境的干净卫生、整齐有序。负责分菜的厨房人员必须戴上口罩,严防疾病的传播。厨工在分菜过程中发现饭菜不够时及时通知厨师准备,以保证所有人员正常用餐。八、食堂就餐守则员工进入食堂就餐时要遵守秩序,排队打饭,文明礼让,不得争抢起哄。员工就餐后,餐具自己负责清洗干净,