文档介绍：食品热加工处理组员:目录:一、制作原理二、工艺流程三、操作要点四、质量标准五、加工中存在的问题及解决措施一、制作原理把经过原料处理的桔子密封在容器中,经过高温处理,将绝大部分微生物消灭,同时在防止外界微生物再次侵入的条件下,在室温下长期贮藏。二、工艺流程原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标三、操作要点1、原料选择与分级要求柑橘充分成熟,肉质紧密色泽鲜艳,香味浓郁,糖分含量高,糖酸比合适果形扁圆,大小适中,,果皮厚薄中等,无干缩剥皮难现象,橙皮苷含量低横径至少在45mm以上,无病虫害,无机械损伤按果实横径大小分级,一级45~55mm,以上每增加10mm上升一级2、热烫剥皮一般用95~100℃的热水浸烫,使外皮与果肉松离,但果心不热,易于剥皮热烫时间为1min左右用刀将橘皮划成条状小口,用手工剥皮3、去囊衣目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种碱液处理:将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸30~40min,待橘瓣凹入部变为白色时,立即取出放入流动水中进行漂洗,以除去碱液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。酸液处理:将橘瓣浸入温度为80℃,浓度为5%~7%的盐酸液中,约浸泡50s后取出,放入流动水中漂洗,以除净附于表面的粘着物,再移入碳酸钠溶液中中和,然后放入流动水中浸漂数小时,以除去囊衣。4、漂洗将处理后的橘瓣放入清水中,除去残留的囊衣、橘络、橘核,剔除软烂的缺角橘瓣漂洗期中每隔15~20min换水一次,务必洗净残留碱液,橘片不滑手为度