文档介绍：第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲”。用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。因此只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,因此淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。,主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量,提高肉质嫩度;浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散,而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的。既影响菜的质感,又影响菜的感观效果。、嫩肉粉(也称松肉粉)小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多,否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。,使加工后的烹饪原料下入油勺(锅)滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度。挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉(干淀粉、湿淀粉)、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉(芝麻、核桃粉、瓜子仁)、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。、面粉、面包粉(渣)以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应,自身发生焦糖化反应(这些反应都是在无水、高温下进行的),生成了各类低分子物质,使菜肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比较松软,面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时,主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉(渣)的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应,可使炸制品表面酥松、质感良好。,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度;鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的膨松剂是小苏打,如苏打糊、苏打浆等。小苏打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。,糊的浓度主要经过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大:糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑;糊过稀又难于黏附在主、配料的表面,均达不到挂糊的目的。。在调糊时,由于油脂的加入,可