1 / 30
文档名称:

上浆、挂糊和勾芡.docx

格式:docx   大小:31KB   页数:30页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

上浆、挂糊和勾芡.docx

上传人:书犹药也 2020/3/19 文件大小:31 KB

下载得到文件列表

上浆、挂糊和勾芡.docx

文档介绍

文档介绍:第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲”。用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。因此只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,因此淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。,主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量,提高肉质嫩度;浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散,而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的。既影响菜的质感,又影响菜的感观效果。、嫩肉粉(也称松肉粉)小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多,否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。,使加工后的烹饪原料下入油勺(锅)滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度。挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉(干淀粉、湿淀粉)、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉(芝麻、核桃粉、瓜子仁)、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。、面粉、面包粉(渣)以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应,自身发生焦糖化反应(这些反应都是在无水、高温下进行的),生成了各类低分子物质,使菜肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比较松软,面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时,主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉(渣)的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应,可使炸制品表面酥松、质感良好。,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度;鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的膨松剂是小苏打,如苏打糊、苏打浆等。小苏打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。,糊的浓度主要经过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大:糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑;糊过稀又难于黏附在主、配料的表面,均达不到挂糊的目的。。在调糊时,由于油脂的加入,可

最近更新

2025年环境健康监测技术与重要作用解析 66页

2025年PPI药物作用机理与联合用药策略探讨 64页

人教版小学语文二下第四单元复习 17页

关于K (IC)试样尺寸要求的探讨 2页

2025年上消化道出血护理要点与急救策略 31页

公路水运工程信用评价中几个问题的思考 2页

人教版小学三年级语文下册第 67页

全国金属针布技术协作组经验交流会 2页

全国水泥企业收尘技术交流会在华新水泥厂召开.. 2页

2025年喉部结构与功能解析临床应用指南 51页

光纤光栅温度传感器应变补偿系统研究 2页

光学全息照相波前记录与再现的定性分析 2页

2025年儿童全面体检攻略 34页

2025年青少年情绪管理班会攻略 16页

2025年连续性肾脏替代疗法机制与临床应用解析.. 30页

关于雪的作文200字优秀6篇 6页

加工混凝土制作合同(3篇) 15页

学校建设项目管理制度范本(29篇) 170页

人教版一年级汉语拼音aoouiu课件ppt 45页

2025年慢性阻塞性肺病生活调适指南 12页

人力资源管理方法论翰威特 87页

二零二五年度企业年以上员工退休后生活关怀聘.. 7页

二零二五年度企业品牌形象展厅设计与推广合同.. 9页

二零二五年度企业员工员工职业发展与晋升计划.. 8页

二零二五年度企业创新驱动与科技研发咨询合同.. 9页

二零二五年度企业个人间个人消费贷款还款保障.. 7页

二零二五年度仓储物流委托协议合同 9页

二零二五年度人工智能医疗合伙投资协议书模板.. 8页

二零二五年度产学研合作协议:航空航天器设计.. 9页

二零二五年度交通事故保险公司理赔服务质量保.. 9页