炭烤小龙虾附香料卤配比、制作及使用方法.doc

文档介绍：炭烤小龙虾附香料卤配比、制作及使用方法特点:外壳酥脆,奶香味浓郁,虾肉鲜嫩多汁,香料味浓,没有丝毫土腥味。介绍嚣:今夏的龙虾怎么吃?一个字“烤”。无论是街边地摊的“烤龙虾”,还是酒店中正热卖的“涮烤龙虾”、“炭烤麻辣小龙虾”、“葱烤龙虾”、“精品炭烤”等等,都离不开一个字---烤,今年的南京小龙虾“炭烤”成为流行语。炭烤仍是麻辣味无论是将小龙虾放入烤箱中烤,还是在炭火或者铁板上烤,均以麻辣为底味,需要将小龙虾先在香料卤水中浸泡入味,然后再烤干汁水。客人食用时,将脆壳剥开取肉另跟一碗香料卤汁,客人用虾肉蘸着卤汁吃由此看来,炭烤龙虾实际上就是麻辣小龙虾的变形。炭烤龙虾不脏手以前的麻辣小龙虾必须浸泡在汤汁中以入味,,以致满手是油,而炭烤龙虾则不同,将龙虾在麻辣卤汁中浸泡后,再放入烤箱、炭火或者铁板上烤,将龙虾表面的卤汁烤干,这样剥壳时就不会弄得满手汤汁,吃起来更方便。同时炭烤过的小龙虾壳更脆更容易剥开吃肉。街边炭烤VS酒店炭烤南京市场现在流行的炭烤小龙虾分两种:一种是街边两三元钱一串的“炭烤龙虾”,,放入盐、味精、胡椒粉、白酒、葱姜腌渍入味,从虾尾串至虾头,一串一只,放在炭火上,边烤边刷色拉油,约烤4分钟,撒盐、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可,方法如同烧烤羊肉串。另一种是酒店使用烤箱制作的炭烤龙虾。嚣周庆点评:这款卤水我反复看了三遍,只发现几点小问题:第一、花椒量大,使卤出来的龙虾太麻,红花椒和青花椒总共1斤就足够了。第二、罗汉果不属于香料,可以不放。第三、香料粉不要打得非常细因为很细的香料粉用热汤冲后容易变成小黑点,粘在龙虾上面,不好看。且细的香料粉太容易挥发,香味很快就散失没了。在制作环节,我发现龙虾的烤制时间有点长,反复烤两次龙虾肉就不嫩了,只要将龙虾外壳汁水烤干,至外壳酥脆即可。金扬才点评:这款炭烤龙虾是现在南京最流行的一款,外壳酥脆,有股浓浓的奶香,诱人食欲而剥出龙虾肉仍带有香辣味,挺不错的,比例我感觉没有问题。嚣但肉饱满、黄多,所以更适合炭烤。