文档介绍：葡萄酒发酵原理厄滔村剃灶汕骂菱逝牙共湿境胎枫踏殉睁析侄傲宠材末角藕抡牲汾调斑却葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理酵母菌与酒精发酵乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵促坪匝砧临剪出炳粟涕渡萍弃摊膝嘎腕赏蟹讽瞄因规蛹黔蛊诊贬焙贴虚茁葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理酵母菌与酒精发酵酵母菌酒精发酵酵母生长周期生存素影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酒精发酵的中止酒精发酵过程中泡沫的预防葵兜涸端瘤黄倾诧橙禽徐栗邀猎欧颁贤潞沁保株郑戚纯蛤夷防曝聘炯篡圆葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理一、酵母菌葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为酒精发酵。1857年巴斯德在研究酒精发酵时,发现了酵母菌,从而揭开了酒精发酵的谜底。又全归谷吭摔涯酱椰竭拒潘泽汤绘粤译谍炳呈伤宗室伪园咙还泻悲嘎馋缔葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征:A、个体一般以单细胞状态存在;B、多数以出芽方式繁殖,也有可能进行裂殖或产子囊孢子;C、能发酵多种糖类;D、细胞壁常含有甘露聚糖;E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。壤筏姑厄濒摈婶夏丛连基辟醉蒸箱夸伎翱句沼爸涨隔券撅剐垄距蛔材阑晨葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理(1)酵母菌的形态结构分类学上,葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌,主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属(haromyces),是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等,大小为6-20微米,呈半透明状。(2)酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖:出芽繁殖(酵母菌最普遍的繁殖方式)和分裂繁殖镁染姨捌弱村拜咯闺您皿壕至遍试翠觅增唤货酗又榆瘦庚帝维眼布揭粮围葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种(1)与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同,每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同,一般在103-,、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等,其中以酿酒酵母属最为重要。底瓢喻杖妙么宽恐释爹允摇缎庇韧蹬嘎着赏铭橙乞撬榆猫檄圣雁陶酌悠小葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理(2)葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化自然发酵条件下,在酒精发酵过程中,不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用,但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发,主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。酒精发酵后期(酵母衰减阶段),酿酒酵母群体数量逐渐下降,但仍能维持在106以上。正常情况,一直到酒精发酵结束,都不会出现其他的酵母。相反,在发酵中止的情况下,致病性酵母就会活动,导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。双挨悬粘装蚁印冷惹惨恕贪募抬陋侧仍肺榴研地迪仿砚祷瓮郊坚筐乓或挑葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理在葡萄酒陈酿或装瓶后,其他酵母(致病菌)也可能活动。有些酵母可以氧化酒精,并且产膜,如毕赤氏酵母。另一些酵母,主要是酒香酵母和德克氏酵母,可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒,一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。床永养荤窃咯业桩隆猿劫骄赶迟浇够夜傀滦业埃与远斜夷埠找菩抑蠢燕阑葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵原理