完美烘焙.pps

文档介绍：完美*烘焙May2012,新浪微博:***@Ice_Zhang张怡新浪博客:http://blog./u/2044848072目录小组成员1项目设计22其他方面4实施计划3小组成员1项目设计22其他方面4实施计划31准备工作2工具材料3基础做法4摄影技巧5红人推荐*准备工作指甲不宜过长,不可美甲勤洗手,建议洗后用酒精消毒女生需要将长发扎起,过长的刘海建议用夹子夹住烘焙前要将台面或烘焙垫彻底擦洗干净,最好用酒精消毒*工具*烤箱!烤盘厨房秤打蛋器量杯/量勺案板擀面杖橡皮刮刀工具*各类模具各类***小刷子面包机(可选)工具*面粉筛裱花嘴裱花袋裱花转台蛋糕抹刀黄油(无盐),无味植物油(玉米油,色拉油),风味植物油(橄榄油,花生油)Tips:固体黄油具有打法的特性,打发的黄油具有蓬松剂的作用。如果配方中需要打发黄油,不建议用液体油脂替代。高筋面粉-%-%适合做面包低筋面粉-%-%适合做蛋糕中筋面粉-%-%适合做中式点心主要原料*面粉油脂主要原料*砂糖,糖粉,风味糖浆,装饰糖粉(粒)Tips:粗颗粒的砂糖可以增加蓬松度,糖粉更容易搅拌。糖粉可以用搅拌机将普通砂糖打碎使用。没有使用完的糖粉可以加入3%的玉米淀粉(栗粉)以免糖粉结块。防潮装饰糖粉不具有吸水性,不宜运用在主料配方中。制作面包时,糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长。糖面包中鸡蛋的运用基本不用打发,鸡蛋可以增加面包的营养和风味,增大体积,还可以给表面上色。蛋糕中鸡蛋常在打发后使用以增加蛋糕的蓬松口感。打发方法可分为全蛋打发和分蛋打发。Tips:打发蛋白时,盆内必须无水无油。蛋白在20摄氏度最容易打发,全蛋在40摄氏度最容易打发。尽量用新鲜鸡蛋,蛋白中含有碱,越不新鲜碱越重,越不容易打发。鸡蛋主要原料*盐:控制发酵速度,增加面筋延展性,增加风味,增白,防止粘手。淡奶油:起酥,充气,乳化。植物奶油or动物奶油?Tips:奶油在冷藏状态下才可以打发,打发后不立刻使用必须放在冰箱冷藏。动物奶油只能冷藏保鲜,植物奶油可以冷冻保鲜。