文档介绍：第一部分啤酒大麦一、大麦概况大麦,英文名:Barley,为早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植,种植地区遍及全球;大麦易于发芽,在发芽过程中产生大量水解酶类;大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外,大部分大麦用于饲料加工业。图1二棱大麦图2四棱大麦图3六棱大麦1大麦含水、碳水化合物(淀粉、半纤维素、麦胶物质)、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。大麦结构组成2大麦结构组成——碳水化合物淀粉淀粉是大麦的主要储存物质,存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%,淀粉含量越高,浸出物越高。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20~40m)和小颗粒淀粉(直径2~10m)之分,大颗粒淀粉含量越高,越容易溶解,其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%~24%,%,高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%~83%。半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分,约占大麦质量的10~11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水,但能溶解于稀碱溶液。3大麦结构组成——蛋白质大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为:清蛋白和球蛋白成为可溶性蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白统称为贮藏蛋白。水溶性盐溶性碱溶性醇溶性清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白4大麦和麦芽中主要的酶类淀粉酶类纤维素酶类蛋白酶类α-淀粉酶β-淀粉酶内-β-葡聚糖酶外-β-葡聚糖酶内肽酶羧肽酶氨肽酶最适温度(℃)60-65/70-7540-50/60-6540-504040/50-6050-6040-----(℃)70/8060/70>55>4070/80>70>50备注对纯淀粉溶液/对未蒸煮的糖化醪对纯蛋白溶液/对糖化醪5啤酒大麦标准GB/T7416-2008《啤酒大麦》制麦企业的普遍标准:1、外观(色泽、气味和香味)2、物理检验(千粒重、百升重、均匀度、胚乳状态、水敏性、发芽率和发芽势)3、化学检验(水分、浸出物、蛋白质) 对于二棱大麦,一般情况下,具有淡黄色光泽,有轻微麦秆香味,千粒重在40g,百升重在70kg/hl左右,腹径(>)的>80%,发芽势和发芽率≥85%,水敏性<10%,水分<13%,蛋白质11±1%的大麦最为适合制麦。6二、进口大麦我国每年都需要从国外进口大麦,其中主要是啤酒大麦。进口大麦的来源主要是澳大利亚、加拿大和欧盟等国。2010年上半年,我国进口大麦约127万吨。从澳大利亚进口的比例约60%,从加拿大进口的比例约35%,剩余的约5%主要是法国、丹麦等欧盟国家。7进口大麦——欧盟大麦欧盟27国年产大麦约5500-6000万吨,法国大麦每年平均产量均超过1000万吨,其中啤麦超过400万吨。法国啤酒大麦大部分销往欧盟内部,每年约10-15%销往欧盟以外的地区。法国啤酒大麦分为春大麦和冬大麦,比较著名的二棱春麦品种有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE、PRESTIGE、SCARLETT等;二棱冬麦有VANESSA;六棱冬麦主要有ESTEREL、AZUREL、ARTURIO、CARTEL、CERVOISE等。8法麦SEBSTIAN品种特性简介9进口大麦——加拿大大麦加拿大是世界著名的农业强国,也是啤麦的主要输出国之一,每年大麦产量约1100-1200万吨,啤麦约占70%,加拿大每年的啤麦出口量约为100-150万吨。加拿大大麦主要是二棱大麦,著名品种有METCALFE、COPELAND、KENDALL、NEWDALE等。10