文档介绍：浅析低盐固态法制酱油工艺摘要:低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。关键词:低盐固态法;酱油:生产工艺;操作要点Studyonthetechnologicalpointsoflow—-saltsolid·-statefermentationofsoysauceAbstract:Usinglow-saltsolid-statefermentation,~:timeofkojiaddition,temperature,concentration,qualityandadditivequantityofsalt-water,avoidingover-oxidationofsurfacelayer,:low..saltsolid·statefermentation;sauce;productiontechnology;criticaloperationpoints发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等直接影响到酱油质量及全氮利用率。低盐固态法制酱油的发酵周期较短,因而在发酵过程中,严格掌握其工艺条件,对提高原料全氮利用率和改善产品风味至关重要。发酵过程中的工艺条件必须有利于提高全氮利用率和酱油质量这个总目的。因而,制定最佳发酵工艺条件时,应当考虑以下几个方面:应有利于酶系的稳定,在发酵过程中尽量保持较高的酶活单位,并尽量延长酶的作用时间;要为成曲中各种酶系对基质(原料)的作用提供最合适(相对来说)的酶解条件,使基质中各物质向酱油成分转变,既迅速又彻底(当然,由于米曲霉分泌酶系种类较多,各种酶系最适作用条件的差异也很大,又由于低盐固态发酵工艺的局限,在发酵过程中,对于各类酶系的最适条件不可能一一顾及,但就提高原料全氮利用率来说,主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最适环境);发酵过程中各项工艺条件及操作要求的制定还必须考虑有利于下道工序(淋油)的正常进行;工艺条件应既有利于全氮利用率的提高,又有利于酱油风味的改善:既要考虑工艺条件的科学性、合理性,还要考虑大部分企业在目前生产条件下,实施的现实性和可能性。本着上述原则,在低盐固态酱油发酵过程中,对于发酵工艺条件和操作,应着重注意以下几点。1及时拌曲入池,防止堆积产热过度大曲培养成熟,其生理作用并未停止,呼吸作用仍很旺盛,因而不能忽视拌曲前的管理。大曲成熟后,最好是将成品曲温降低,迅速拌盐水入池,从