白葡萄酒的酿造.ppt

文档介绍：一、、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中,尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄,破碎必须适度,不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。在此工序过程中,存在有葡萄汁的氧化问题。因此,有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。,无霉烂果粒,果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种,如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖,需添SO2至80mg/L左右,浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化,浸提温度3~5℃,时间24~48h为宜。。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况,也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响,而悬浮物含量的多少,主要由设备本身的性能决定的。因此,如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备,制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。二、,抑制其氧化酶活性,应添加SO2,其用量为60~80mg/L,由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的效果,应在取汁过程中立即加入葡萄汁中,与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6~10℃,在此温度下静置48h后分离。、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶,通过它们的协调作用,可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露,并与带负电的胶体微粒相互吸引,悬浮物沉淀速度加快,迅速絮凝沉淀,葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况,最大限度地提高澄清度,所酿酒质丰富细致。三、酒精发酵葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。(发酵罐)将澄清好的果汁分离入发酵罐中,入罐量为容器的80%。并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。①添加酵母经澄清的果汁泵入发酵罐后,加入人工酵母,%,%~%。②添加蔗糖若年份不好导致葡萄糖度不够,向果汁中加入蔗糖以提高其糖度,此种做法尽管能弥补其所缺的糖分,但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。③发酵控制发酵温度控制在12~15℃,密切注视发酵动态,使发酵缓慢平稳地进行,以保持酒的果香,使酒体更加细腻、协调。还原糖低于2g/L时主发酵结束,将温度降到8~10℃,使酵母及其悬浮物快速沉降,静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。