文档介绍：第一章绪论食品添加剂是现代食品工业中最有活力,最富有创造力的因子; 食品添加剂是使现代食品工业获取更大经济效益的“秘密武器”; 被誉为现代食品工业的灵魂; 没有食品添加剂就没有现代食品工业。一、食品添加剂的发展历史二、食品添加剂的定义三、食品添加剂的作用四、食品添加剂的安全性五、食品添加剂的分类第一节食品添加剂的发展历史一、古代——食品添加剂萌芽与天然食品添加剂的应用 1、火的使用。 2、1800多年前的东汉时期,我国豆腐的加工。 3、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取天然色素的方法。 4、南宋时期将亚***盐用于腊肉生产,后来传入欧洲。(二)工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用由于工业革命对食品和食品工业带来的变化,导致人们提高了对食品的品种和质量的要求。 1、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等; 2 、人工合成的食品添加剂开始应用。 1856 第一个人工合成食品添加剂——苯***紫苯***紫的发明对我们的启示: 1 、科学发现是有目的的大胆探索过程,科学发现过程是科学家借助灵感做“大胆猜测”, 在试错中发现真理的过程。 2 、科学发现是不断深化的复杂认识过程。 3 、科学发现是创造和创新的过程。 4 、科学发现是抓住机遇的过程三、近代——食品添加剂的规范化管理,重视食品添加剂的安全,健康发展 1906 年美国颁布的第一部关于食品添加剂管理的法律《食品与药品管理法》; 1955 年成立 FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会( JECFA ); 1962 年食品添加剂法规委员会( CCFA ), 1988 年改名为食品添加剂和污染物法规委员会( CCFAC ) 四、我国食品添加剂的发展历程我国全面、系统研究和管理虽然起步较晚,但发展也较快。第一阶段:新中国成立不久,为反对食品加工生产中使用某些添加剂,曾颁布了一些规定; 第二阶段: 1973 年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组,开始全面研究食品添加剂有关问题。 1977 年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》, 开始对其进行全面管理; 第三阶段: 1980 年组织成立“全国食品添加剂标准技术委员会”,将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向等快发展阶段。此后,由于我国食品添加剂工业的迅速发展,在 1993 年相继成立了“中国食品科学技术协会分会“和”中国食品添加剂生产、应用工业协会“, 从而真正把我国食品添加剂事业推向世界,走上了世界各国共同发展的道路。第二节食品添加剂的定义 1、塑化剂是什么? 2、塑化剂是不是添加剂? 3、塑化剂是不是食品添加剂? 塑化剂( Plasticizers , 台湾汉语), 大陆称增塑剂。是工业上被广泛使用的高分子材料助剂, 可增加材料的柔软性。在塑料加工中添加这类物质, 可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中。一、 FAO/WHO 定义食品添加剂法典委员会( CCFA ) 在内, 在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。食品添加剂通常不作为食品的主要原料,不以食用为目的,并且不一定有营养价值,而是在食品生产、制造、处理、加工、充填、包装、运输、保藏时为了对食品的性质产生某种作用或是达到所期望的某种目的,有意识地添加到食品中去的某些物质。凡是添加物本身或其产物直接或间接地成为食品的一部分,均为食品添加剂,但不包括污染物质或为了保持或改善食品营养的物质。二、中国的定义食品添加剂: 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂: 指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。食品添加剂的三个必要条件: 1 、确有必要; 2 、安全可靠; 3 、实行许可制度。第三节食品添加剂的作用一、有利于食品的保藏,防止食品败坏变质防腐剂 1 、防腐; 2 、防止食物中毒抗氧化剂 1 、防氧化变质; 2 、防有害有毒成分的生成; 3 、防褐变。二、改善食品的感官性状; 三、保持或提高食品的营养价值食品防腐剂和抗氧化剂的应用, 在防止食品败坏变质的同时, 对保持食品的营养价值具有一定意义。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时好时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂, 可以大大提高食品的营养价值, 这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。四、增加食品的品种和方便性今天, 不少超级市场已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择。尽管这些食品的生产的大多通过一定的包装及不同加工方法处理,但它们大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠, 以及不同的着色、增香