文档介绍：:..操作间卫生管理制度1、地面每天洗拖干净,见本色、无积水、无污垢。2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢,玻璃明亮。3、炊事炊具放置有序,炊具内外,上下无积渣杂物、无污垢积尘,器皿要加盖加罩,保持干净,炊事炊具定期保养维修,干净完好。4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整齐,无脏物、无油垢。5、水池、灶台、饭车、桌台,每日清洗三次,达到干净、整洁、明亮,物见本色。6、储物间内应设有层架,物品要隔墙离地,摆放整齐,生熟分开。7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。8、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不能留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰。9、杂品存放整齐,主、副食分开,生、熟分开,成品与半成品分开,原材料按领用时间先入的先出,防止霉变。配餐间卫生管理制度1、配餐间每日清扫,保持清洁卫生。2、配备安装紫外线消毒灯,在配餐前开灯半小时以上进行空气消毒,并有消毒记录(包括消毒日期、开、闭灯时间及消毒人员签字)3、工作人员配餐时必须彻底洗手消毒,穿着清洁的工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应重新洗手消毒并更换一次性手套。4、设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。5、配餐间每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。6、“三防’’设施健全,并采取安全有效的措施,定期灭杀蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。7、每餐所供应的食品,每一品种必须抽取100—200克置于留样冰箱冷藏,留样48小时。8、销售剩余食品必须专柜冷存放,隔夜或预备食品必须加热后方可售出,不出售感观异常或变质食品。包间卫生管理制度一、卫生保洁规定1、包间每日清扫,保持清洁卫生;2、保持地面、餐台的清洁卫生及餐具的补充、消毒擦试;3、开餐时,按工作标准摆台、撤台、准备开餐所用的一切餐具、用品,餐具、用品必须符合卫生要求;4、检查菜品卫生质量,发现问题及时补报告;5、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。二、包间卫生标准1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘;2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍;托盘按要求摆放,无污渍、灰尘;3、备餐台抽屉内餐具分类摆放整齐、无污渍;备餐台上下、外围无污渍、灰尘;4、垃圾筒(开餐前)内无垃圾、外围无污渍;5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾;装饰镜面无手印、浮尘;开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常;6、窗台上无浮尘、无杂物;窗帘干净无油污、灰尘;窗内玻璃无手印,无油渍、浮尘;7、台面餐具清爽、干净、整洁,无污渍、灰尘;椅套无油渍、污垢及杂物;挂衣架无浮尘、无杂物;8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘;室内摆件整洁,无污渍、灰尘;绿植叶面干净美观,盆栽内无烟头。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。厨师着装管理规定1、厨师进入工作区域要穿指定的工作服(白色厨师服、厨师帽),黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。2、个人衣橱要保持整洁,工作服悬挂或折叠整齐。3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。4、售饭时必须佩带围裙,要求干净无油渍和污物,工号牌佩带整齐。5、工作服每周必须进行两次以上清洗消毒。6、不得穿工作服外出。7、要在更衣室内更换工作服装,将换下的服装在指定位置摆放整齐,禁止乱丢乱放。更衣室卫生管理制度1、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。2、更衣室、卫生间必须保证设施完好,标志醒目,上下水道畅通,无跑、冒、滴、漏现象,如有损坏及时维修。3、每天定时打扫,全天保洁,通风良好,做到各种设施干净无污垢,地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味,地面墙角保持干燥,无蛛网、无脚印、无杂物。5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外的任何物品。6、工作人员如厕后要及时冲洗,做到手纸入篓,当天清理,便池内严禁丢弃杂物,以免造成管道堵塞。