文档介绍：1 营养与食品营养:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养素:指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康,以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类,有些将膳食纤维也列入。营养素种类:七大营养素碳水化合物蛋白质脂类矿物质维生素水和膳食纤维宏量营养素提供人类能量微量营养素营养素的分类宏量营养素:碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素:矿物质和维生素常量元素:矿物质中有的在人体内含量较多(大于 % 体重) ,每日膳食需要量都在 100mg 以上,有钙、镁、钾、钠、磷、***、硫共 7 种; 微量元素:指体内含量小于体重的 % ,每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质,人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共 8 种,***属于可能必需的微量元素。维生素有 14 种:维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 、维生素 K 、维生素 C 、维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 B6 、维生素 B12 、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。中国居民膳食营养素参考摄入量( DRIs )是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。包括: 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50% 个体对该营养素的需要, 而不能满足另外 50% 个体的需要。针对群体, EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体, EAR 可以检查其摄入不足的可能性。 RNI = EAR+2SD ,不能计算 SD (标准差)时, RNI = × EAR 。推荐摄入量(RNI) 相当于以前的 RDA 。 RNI 可以满足某一特定群体中绝大多数成员( 97~98% ) 个体的需要, 长期摄入 RNI 水平,可以维持组织中有适当的储备。 RNI 是健康个体的膳食营养素摄入量目标。适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI 应能满足目标人群中几乎所有个体需要。 AI 的准确性不如 RNI ,可能高于 RNI 。当某种营养素的个体需要量资料不足,无法计算出 EAR 和 RNI 时,可设臵 AI 值来代替 RNI 。可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量,对人群中几乎所有的个体都不至于损害健康。 UL 的主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。血糖生成指数( GlycemicIndex , GI) 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖) 耐量面积之比,以百分比表示。 GI= (某食物在食后 2h 血糖曲线下面积/ 相当含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积) × 100 2 GI 是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI 高的食物或膳食, 表示进入胃肠后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速进入血液,血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢, 葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小。碳水化合物参考摄