文档介绍：酿鸳鸯膏蟹:蔡三元(潮菜特一级技师):用料:膏、肉蟹各1只,鲜虾肉200克,鸡蛋2只,瘦肉100克,湿香菇10克,白肉75克,熟猪油50克,姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐、味精各适量。制法:将蟹剥开去鳃洗净,切去大脚,蟹身各切成8块(连小脚),蟹壳切去边缘,蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。将白肉、香菇切末,瘦肉剁成肉茸,虾肉剁成虾泥,一起盛入碗。将二只蟹分别切开的16块蟹肉酿上蛋蟹黄和青豆泥,盛于盘中,布上蟹脚,摆成一对蟹形。把姜、葱、川椒放在蟹面上,入蒸笼用旺火蒸15分钟,淋上猪油。该佳肴的特点:味道鲜美爽滑,造型美观,相映成趣,故名“鸳鸯膏蟹”,为潮菜佳品。啤酒灼大闸蟹:王文成(潮菜名厨):大闸蟹,又名毛蟹,统称河蟹,肉味鲜美,是著名的水产食物。头胸甲呈圆方形,后半部宽于前半部,螯足密生绒毛。有资料载闸蟹性味咸寒、具清热、散血、续绝伤的功效,《随息居饮食谱》载“补骨髓、滋肝阴、充胃液,养筋活血,治疽愈核。”相传宋末年间,皇帝兵败,逃至阳澄湖一带,晚间官兵睡觉时,被闸蟹所伤,有人提议当日落月升时点火灭蟹,闸蟹被点燃牧草烧死,大家闻到一股股闸蟹的香味,士兵争相尝吃,非常可口。制作啤酒灼大闸蟹,首先应将闸蟹外表洗干净,用绳子扎紧其脚,再取啤酒和其它调味用文火灼约17分钟熟透取出便可。蔡绍良(潮菜名厨):原料:熟蟹肉100克、本地芋艿250克。调料:葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。制法:将活蟹蒸熟取肉,本地芋艿洗清上笼蒸熟后,剥去皮,用刀拍揿成泥茸状,蛋清打散匀。空锅内加清油烧热,放蟹肉煸炒后喷入料酒、葱姜汁,加汤、芋艿泥、盐、味精烧开,勾玻璃芡,关火淋上蛋清和葱油即成。该菜肴的特点:口味鲜香,隐约夹有褐色蟹肉。