文档介绍：厨房技术要领宝典厨房技术耍领宝典索引:怎样用姜,怎样用盐,怎样用酒,怎样用味精,怎样勾荧,怎样调味,&怎样焯水,怎样配菜,怎样使菜肴鲜香怎样挂糊,怎样淋油,怎样掌握火候,怎样用刀,怎样掌握油温,怎样盛菜装盘,家庭设宴摆席的小规划说说烧烤,怎样使油炸食品酥香松脆,20•刀法16种,炒菜怎样保持鲜绿,各种调味料的作用,冷菜常见的制作方法24•炖各种肉类的快熟法则,美食与美器应如何搭配,药膳禁忌,调味出错补救法,冷菜的31种调味汁的配制方法,干货的发制方法,实用烹饪秘笈72法31•酥炸浆制法,32•烹调加水10技巧、33•烹饪用水3忌,,35•帮您选用健康的“新食器”36•啤酒美食法,37•烹饪技法:烧,38•烹调酒使用的八个小窍门,,40•烹饪技法:煎,41•怎样用酒,•烹饪技法:烹,44•八珍,,46•高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,47•烹饪技法:爆,,49•烹饪技法:拌、炮、腌,•烹饪技法:炸,52•酒酿(米酒)制作3篇,53•烹饪技法:酥与香酥,,55•川菜中各种著名的复合味调制秘诀,:蒸,57•做好“清蒸鱼”,,59•性情好坏就由饮食来对付60•烹饪技法:炖,61•酒糟的用法与保存,62•糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗),,64•烹饪技法:汆,65•烹饪技法:绘,66•关于家用老汤(卤汁)按血型定食谱,各种果汁的功效,69•冷菜的装盘有讲究,,71•私房“饼”法72•烹饪技法:熠,73•禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,74•制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全,75•烧饭秘诀13招76•烹饪技法:煨,77•炸油条配方,桃酥油炸饼,油条馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,油条 做,卤牛肉制作及私房心得,食物的营养成分与药理作用(五大类66种)82•中国八大菜系特点及其代表名菜,83•烹饪技法:挂霜,84•巧煮食品小窍门,关于沙拉4篇,脆皮鸡的制作方法及要领87•烹饪技法:熬、涮、炯,火锅调料4种口味的配制,大豆及其制品的烹调技巧,微波炉妙用七招&使用微波炉十忌,猴头菇的泡发和4种做法,92•烹饪技法:拔丝、蜜汁,,94•帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观,常用烹饪手法常用烹饪手法(续),怎样用葱怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁口的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。乂如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煽炒炮锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时•不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,乂可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加丁成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、炯、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弄去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂