文档介绍：烧烤的配方及烧烤流程一、选料凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,根茎类可食用性食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1:羊肉串料 包,味精(鲜度在 99% ,以下全用此鲜度) 70 — 90 克, 精盐 36 克,特鲜 1号 1包,姜、香葱(剁细)各 40 克,白糖 7克,肉松粉 25 克,红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2:十三香 100 克,味精(鲜度 99% ) 70 — 90 克,精盐 36 克,秘制油、特鲜 1号 1包,生姜香葱各 40 克,白糖 7克,松肉粉 25 克,红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭干料 2包,精盐 60 克,味精 90 克,特鲜 1号 1 包,生姜、香葱(剁细)名 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7克,红薯淀粉 150 克将上述原料和 5公斤食品充分拦匀,腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克,生姜(拍破)80 克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直, 用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿 2个待烤。 4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鲜 1号1包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,飘香酱 60 克(调制见后), 红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制: 5公斤鲜排骨,加入十三香 11 0 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8克、味精 80 克、特鲜 1 号 1包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉) 400 克,特鲜 1号 2包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉(食用香料) 50 克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放 1克左右,每边放 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制 1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧, 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 -2 厘米高的火层。 2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。注意: 1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。 4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。附:飘香酱的调制 1、配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒