烤肉的加工技术.doc

文档介绍：烤肉的加工技术(1)原料配方夹心腿肉100kg,,,五香粉200g,50度白2kg,白糖1000go (2)生产工艺原料处理浸料烤制(3)操作要点①原料处理:选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉,刮去皮上余毛、杂质。切成长约40cm、宽约13cm的长条,洗净,待水分稍干后备用。②浸料:白糖加适量水在锅小熬成糖水待用。其它配料与原料肉拌匀,浸溃30分钟后取出挂在铁钩上晾干,将糖水均匀涂在肉和皮表而上,约30分钟后即可入炉烤制。③烤制:将肉条皮面向上,肉面向下放入烤炉,炉温约200〜300°C,大约烤l・5h,待肉基本烤熟后取出,用不锈钢针在皮而上戳孔,然后肉而向上,再入炉烤皮面,,待皮面烤至起小泡、颜色金黃、油润光亮时即可出炉。(4)质量标准烤肉颜色金黄,油润光亮,表皮有小泡,皮脆肉香。肉条整齐,不沾有任何杂物,无异味。