文档介绍：翔建·御景华府项目部食堂管理制度2014年4月1日项目食堂管理制度一、总则:1、为加强项目食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证项目人员就餐质量,特制定本制度。2、本规定包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度。3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。二、厨师守则及卫生条例1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗,并每年体检一次,凡患有传染性疾病都不得参加接触食品工作。2、严格遵守项目各项规定,讲究个人卫生,勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。3、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。4、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。6、工作中严格按照伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味俱全,花样、品种多样化。7、整个操作过程中,必须认真清洗干净食材,并按时、按质、按量供给。8、食用工具每天用后应清洗,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”9、食堂必须每天清理,每月保证三次大扫除,确保食堂环境卫生。三、采购制度及存储制度1、厨房之所需食材每天列出清单,由办公室主任指定人员统一采购。2、严格把守采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、***、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品,防止食物中毒。(厨师与采购人员各自检查)3、采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证,以便检查,不得采购三无产品。4、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品进行“隔离”,以免串味、走味或变质。5、食堂库房保证整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。6、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时,对变质食品及时处理。7、任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品。8、餐具必须定期清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并补足。四、食堂炊事器具安全操作制度1、厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。2、所有电源开关不得用湿手开启,以防触电事故的发生。3、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风干、燥处放置。4、食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。5、每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。6、每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保项目财物安全。7、冰箱、冰柜使用及维护(1)操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品,不得私用。(2)启动冰箱、冰柜前必须保证插头、插座连接完好,在通电源。(3)严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品,以防冰箱、冰柜不制冷或停机。(4)厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常,并每半月进行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:进行彻底化霜,消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭,消除污垢——再用清水清洗干净——最后用1%含***消毒液擦洗一次。(5)发现问题应及时断电,迅速向办公室主任报告及时修理,并协助维修。机器绝不能带病使用。8、燃气灶使用及维护(1)食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品,不得私用。(2)使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。(3)发现漏气应及时关掉燃气,打开门窗使室内通风透气,分散人员,如有中毒者立即送往医院救治,再进行维修或更换设备。(4)不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用,不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物