文档介绍：淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全  一、菜肴部分 2I]]WBW#:   目录 2I]]WBW#:   (热菜80道,面点小吃19道,宴席12道) 2I]]WBW#:   (一)水产类:(47道) 2I]]WBW#:   1、鸽蛋海参2、鸡腿扒乌参3、土步鱼烩海参4、羊腩烧海参5、鸡粥鲍鱼 2I]]WBW#:   6、鲍脯鳖掌7、鸡包鱼翅8、蟹粉鱼翅9、蟹粉芙蓉翅10、浓汤鱼唇 2I]]WBW#:   11、三鲜烩鱿鱼12、淮扬一品盅13、虾蟹狮子头14、翡翠虾仁15、盱眙龙虾 2I]]WBW#:   16、秧草拆烧鱼头17、蟹粉鱼云18、清炒蟹粉19、脆皮黄瓜鱼20、芙蓉银鱼 2I]]WBW#:   21、朱桥甲鱼22、黄焖甲鱼23、金丝鱼片24、手撕风白鱼25、清蒸白鱼 KCE=|*6::|   26、生熏白鱼27、酸汤鱼圆28、乌龙鳜鱼29、卤煮鳜鱼 KCE=|*6::|   30、软兜长鱼31、炝虎尾32、生炒蝴蝶片33、叉烤长鱼方34、白煨脐门 KCE=|*6::|   35、大烧马鞍桥36、乌龙凤翅37、红酥长鱼38、龙虎斗39、银丝长鱼 KCE=|*6::|   40、酥鲫鱼41、荔枝鱼42、三鲜烩鱼饼43、葱烤河鳗44、洪泽活鱼锅贴 KCE=|*6::|   45、鲶鱼粉丝46、蒜烧土步鱼47、韭头炒青螺 KCE=|*6::|   (二)家禽类:(10道) KCE=|*6::|   48、一鸡九吃49、拆骨掌翅50、淮安油鸡51、鳐柱红酥鸡52、涟水鸡糕 KCE=|*6::|   53、炖家野54、雪冬野鸭55、洪泽烧老鹅56、淮杞炖乳鸽57、文楼涨蛋 KCE=|*6::|   (三)家畜类:(13道) KCE=|*6::|   58、钦工肉圆59、高沟捆蹄60、风鸡狮子头61、白烧皮肚62、虎皮扣肉 KCE=|*6::|   63、蒲菜炖斩肉64、虎皮蹄筋65、五香牛脯66、蟹粉牛皮67、淮杞鞭花 KCE=|*6::|   68、清江羊糕69、码头汤羊肉70、美鳖和鲜 KCE=|*6::|   (四)素菜类:(9道) KCE=|*6::|   71、蟹粉干贝烩蒲菜72、开洋扒蒲菜73、平桥豆腐74、金针鱼翅75、干贝萝卜球76、淮山鸭羹77、虾仁翡翠羹78、鸡油菇心79、梅竹图 KCE=|*6::|   (五)面点小吃:(19道) KCE=|*6::|   80、淮安茶馓81、淮饺三吃82、文楼汤包83、淮安豆腐卷84、羊肉锅贴 KCE=|*6::|   85、淮安春卷86、清江翡翠烧卖87、灌汤蒸饺88、鸡蛋软饼89、牛肉水煎包 KCE=|*6::|   90、荷花酥91、萝卜丝酥饼92、筒儿糕93、阳春面94、鸡汁小刀面 KUFz:&wK   95、芝麻油大饼96、淮安牛舌饼97、朝牌98、淮安薄脆 KUFz:&wK   (六)宴席类:(12道) KUFz:&wK   99、淮安长鱼席100、淮安全羊席101、淮安全鱼席102、开国第一宴 KUFz:&wK   103、古运河船宴104、淮安全鸡宴105、洪泽湖蟹宴106、淮安白鱼宴 KUFz:&wK   107、淮安龙虾宴108、漕运官府宴109、淮安全鸽宴110、西游记素斋宴 KUFz:&wK   (一)水产类:1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客:“馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈。”明清以来,历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长,成为美味佳肴。海参为无味之物,沙多气腥,涨发时宜复换水,以去腥气;烹制时宜借鲜味原料赋味,入馔以扒、烧、焖、蒸为多;此菜得味于虾籽增鲜,成菜后鸽蛋嫩,参软糯,味鲜醇,易消化。主辅料:水发海参800克,去壳熟鸽蛋10只,青菜心75克。调料:精盐3克,味精1克,虾籽50克,白酱油15克,绍酒15克,葱段5克,姜块5克,白胡椒粉1克,湿淀粉5克,鸡清汤300克,熟猪油50克。制法:炒锅上火,加底油烧热,放入葱段、姜块、虾籽煸香,再放入经过套汤的海参、鸽蛋,加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味,湿淀粉勾芡,明油装盘,撒白胡椒粉即成。味型:鲜咸。特点:海参软糯,鸽蛋鲜嫩,汤汁浓郁,味道鲜美。制作单位:淮安宾馆 KUFz:&wK   2、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴,其味互为渗透,相得益彰。海参鲜、醇、糯,鸡腿香、酥、烂,汤汁醇厚,别具一格。主辅料:水发乌参500克,草鸡腿600克,熟火腿片20克,冬笋片40克,青菜心20克。调料:酱油50克,精盐10克,虾籽10克,,绍酒25克,葱结10克,姜片5克,糖色15克,,鸡清汤800克,湿淀粉5克,烹调油1000克(耗100克)。制法:锅中放鸡清