文档介绍：武汉九九鸭脖子卤料包配方武汉九九鸭脖子卤料包配方(单位/克) 肉桂 28 老姜 50 白芷 30 大蒜 50 砂仁 15 重庆干辣椒 50 红蔻 15 花椒 50 八角 30 糖色 50( 红曲米)小茴香 30 料酒 50 香果 10 罂粟籽 200 千里香 10 大葱 30 香籽 10 胡椒 30 草果 15 盐适度玉果 15 鸡精 30 陈皮 20 味精 30 以上共 24 种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。此卤包可卤制鸭脖子 50-60 斤,最少卤制 15 公斤(否则药材味重),不可超过 60 斤,否则腥味太重; 操作流程: :将大号不锈钢汤桶倒入 2/3 清水,坐于火上烧开,加入配好料包, 用骨头汤煮开 35-40 分钟即可。在加如 50 克色拉油. :将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒 1 Kg ,花椒 Kg ,红曲米 Kg ,盐( 16 Kg 原料放 Kg 盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制 40 分钟。起锅后,离火焖 5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳。注意事项 1卤水前 3-4 锅不须过滤,以后每日应过滤, 2每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水 3夏季卤水应每日烧开,以防变质 4卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤 2锅,之后应重新投料 5卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制其他原料的卤制时间: 鸭胗与鸭脖子时间一致, 整鸭必须先腌制 12 小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握, 鸭翅,鸭肝,鸭头 15-20 分钟, 鸭掌 30 分钟鸭肠 5分钟大火辣椒必须用原产地辣椒