文档介绍：烹饪类专业课试题卷第 1 页(共 5页) 河南省 2011 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效一、选择题(中式烹调技艺 1- 20; 中式面点技艺 21-40 。每小题 2 分,共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上) 1. 下列菜肴不属于粤菜的是 A. 蚝油牛肉 B. 脆皮鸡 C. 红烧大裙翅 D. 烩乌鱼蛋 2. 根茎类蔬菜大多含有,初加工去表皮后,避免与铁器接触。 A. 抗坏血酸 B. 单宁酸 C. 核黄素 D. 视黄醇 3. 中档宴席中,凉菜约占宴席成本的 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 4 .为防止原料黏锅,煎制菜肴时一定要 A. 热锅冷油 B. 冷锅热油 C. 冷锅冷油 D. 热锅热油 5 .适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是 A. 倒入法 B. 排入法 C. 拉入法 D. 扒入法 6 .下列属于明火加热设备的是 A. 微波炉 B. 电磁灶 C. 煤气灶 D. 太阳能灶 7 .脆皮大虾的命名方法为 A. 烹法+ 主料 B. 调味+ 主料 C. 质地+ 主料 D. 主料+ 辅料 8. 下列芡汁中多用于扒菜的是 A. 米汤芡 B. 玻璃芡 C. 溜芡 D. 利芡 9. 下列原料形态中最难入味的是 . 泥茸 10. 女性分辨味的能力除了都强于男性。 A. 苦味 B. 酸味 C. 甜味 D. 咸味 11 .清蒸鸡的开膛方法是 A. 腹开法 B. 胸开法 C. 背开法 D. 肋开法 12 .下列适宜于碱发的原料是 A. 粉条 B. 木耳 C. 海米 D. 蹄筋烹饪类专业课试题卷第 2 页(共 5页) 13. 下列菜肴属于煳辣味型的是 A. 辣子鸡丁 B. 宫保鸡丁 C. 椒麻仔鸡 D. 麻婆豆腐 14. 老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是 A. 25℃~ 35℃B. 45℃~ 55℃C. 65℃~ 75℃D. 85℃~ 95℃ 15 .一般上菜的程序是 A .冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果 B .热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果 C .热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果 D .冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果 16 .植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是 A. 除味 B. 调味 C. 保色 D. 去色 17 .下列水传热烹调方法中,属于短时间加热法的是 18 .下列菜肴成菜过程中采用高温( 走油) 预熟处理法的是 A. 白斩鸡 B. 油焐花生 C. 虎皮扣肉 D. 滑溜鱼片 19. 制作荤白汤时,制得的汤汁量一般是汤料的 ~ ~~~ 10倍 20 .呈味阈值是指能够感受到该物质的最低 A. 数量 B. 质量 C. 浓度 D. 重量 ℃~30℃℃~40℃C. 50℃~ 60℃℃以上 22. 2000 多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。 A. 《齐民要术》 B. 《黄帝内经》 C. 《茶经》 D. 《周礼· 天官》 23. 中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和 A. 炸酱面 B. 拨鱼面 C. 手擀面 D. 烩面 24. 下列品种中,属于苏式面点