文档介绍：1 第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病 WHO 指出: 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体, 以致人体患感染性或中毒性疾病, 统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病) 急性、亚急性疾病。(一) 食物中毒的发病特点(1) 发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。(2) 发病与食物有关。(3) 中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。(4) 人与人之间无直接传染。(二) 食物中毒的分类(1 )细菌性中毒食品指含有细菌或细菌***的食品。(2 )真菌性中毒食品指被真菌及其***污染的食品。(3 )动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。(4 )植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如***油等)。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)。在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。(5 )化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。 2008 年,卫生部收到的食物中毒事件中,细菌性食物中毒人数最多,占总中毒人数的 %我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物: 沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌( 水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌( 剩饭)、肉毒梭菌(发酵制品、肉制品) 、单核细胞增生李斯特菌(水产品、乳制品、冷藏食品) 、大肠杆菌 O157:H7 (肉制品) 等。三、细菌性食物中毒的特点 1 、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。 2 、细菌性食物中毒全年皆可发生以 5~ 10 月较为多发,这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。 3 、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品畜肉类及其制品居首位,其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国 6 类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化细菌性食物中毒发生的原因: 1 、食品被致病菌污染 2 、食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 、食用前未加热或未彻底加热 2 四、细菌性食物中毒的发病机制 1 .感染型 1 )病原菌→胃肠道→繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。 2 )死亡的病原菌→内***→刺激体温调节中枢→体温升高如:沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。感染型食物中毒的临床特征: 1 )潜伏期短,一般几小时到 24 小时。 2 )病程短,通常为 1~3 天,个别细菌可长达 7~ 14 天,如沙门氏菌 3~7 天。 3 )发病症状以急性胃肠炎为主。 2 .***型大多数细菌能产生肠***或类似的***由于肠***刺激肠壁上皮细胞, 激活细胞有关酶系统, 改变细胞分泌功能,使 C1- 的分泌亢进,并抑制肠壁上皮细胞对 Na+ 和水