文档介绍：课题1果胶酶在果汁生产中的作用一、回忆:1、酶的概念:酶是活细胞酶的来源所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物;2、酶的本质:蛋白质(大多数)或RNA;基本组成单位:氨基酸或核糖核苷酸3、酶的功能:在各种化学反应中起催化作用。原因:酶能降低化学反应的活化能,从而使反应能够迅速的进行。4、酶的特性(1)高效性:酶的催化效率是无要催化剂的107~1013倍。(2)专一性:一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。二、:是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一,由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。果胶影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊。(1)果胶酶不是特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括_半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等;果胶酶的化学本质是蛋白质,也能被蛋白酶水解掉;(2)果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。(3)果胶酶具有酶的通性:只改变反应速率,不改变反应的平衡点。三、,其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内,单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。、pH和酶的抑制剂等。A、温度对酶的影响在较低温度时,随着温度的升高,酶的活性也逐渐提高,达到最适温度时,酶的催化能力最高,但高于最适温度后,酶的催化能力迅速下降,最后完全失去催化能力。B、讨论:高温使酶的活性丧失后,酶的活性可否恢复?为什么?不能恢复,因高温破坏了酶的分子结构,高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后,缓慢恢复其温度活性仍可恢复。C、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45---50②pH:A、pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一个最适pH,在低于最适pH时,随着pH的升高,酶的催化能力也相应升高,高于最适pH时,随着pH的升高,酶的活性逐渐下降,pH过高或过低会使蛋白质变性,当蛋白质变性后,酶也就完全丧失了活性。B、果胶酶的最适pH果胶酶的最适pH范围为3—6③酶的抑制剂:Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。四、果胶酶的用量1、酶的生产①提取法:采用各种技术,直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来(在原料充分的地区得以应用)。②发酵法:通过微生物发酵来获得人们所需的酶(20世纪50年代以来生产酶的主要方法),如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。③化学合成法:成本比较高,只能合成已知结构的酶。2、控制酶的用量为了果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。注意:该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同?前者属于是定量分析实验,后者属于定性分析实验。五、实验设计(一)探究温度对果胶酶活性的影响1、实验原理果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程注意:●实验的自变量是温度,控制自变量的方法是利用恒温水浴锅。●实验的因变量是酶的活性,检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。●为什么在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理?提示: