文档介绍：《食品原料学》复习资料参考教材《食品原料学》(第二版),李里特主编,中国农业出版社,2011《食品原料学》(第一版),李里特主编,中国农业出版社,2001《食品原料学》,蒋爱民主编,东南大学出版社,2008《食品营养学》,孙达明主编,计量出版社,2006主要内容第一章绪论一、食品原料学研究的对象、目的和特点研究对象:食品原料的生产流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容;目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求;特点:研究食品原材料的特性;二、食品原料的分类1、来源分类2、按生产方式分类(1)三群分类法(日本)(2)六群分类法(日本)(3)膳食宝塔分类法(中国)(4)四群分类法(美国)4、按使用目的分类(1)按加工或食用要求加工原料生鲜原料(2)按烹饪食用习惯主食和副食第一节食品原料学概述三、食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产、消费和流通(二)食品原料的性状、成分和利用价值(核心)(三)食品原料的品质、规格和鉴定(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品第二节食品原料学发展与研究方法一、食品原料的发展史第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段:食物选择和烹饪的出现第三阶段:医食同源,食品原料与身体健康的探索阶段17世纪基础化学的发展,人们才开始对食品原料的特性有了科学的认识;19世纪有机化学快速发展,为食品成分分析提供了手段;20世纪后生物化学的发展,进一步推动了食品学的发展。第二节食品原料学发展与研究方法二、食品原料的品质与卫生管理(一)食品的品质与标准1、食品品质构成要素第二节食品原料学发展与研究方法二、食品原料的品质与卫生管理(一)食品的品质与标准(1)保证品质的方法①法律保证②商标保证(2)国家标准和行业标准包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等国家标准963项,行业标准1000多项。(二):(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危险分析与关键控制点。第三节食品原料的供需利用与开发一、食物结构与供给1、我国居民的食物结构存在的问题(1)城乡之间地域之间还存在着比较大的差异(2)蛋白营养源的生产有待加强(3)营养素生产效率不尽合理第一,畜肉类中乳类生产消费水平较低,猪肉消费比重大。第二,蔬菜总量有过剩趋势。第三节食品原料的供需利用与开发2、我国居民的膳食营养存在的问题(1)某些矿物质和维生素摄取不足Ca、Fe、Zn、I、硒等(2)营养状况与居民经济收入关系较大第二节食品原料学发展与研究方法二、(1)家庭烹饪用(2)快餐店、连锁餐饮用(3)(1)通过产量同时更要重视质量提高(2)扩大可利用的食品资源生产发展秸秆养畜,增加食物转化率发展食用菌和微生物食品开发新的食品资源海洋资源与水产资源的开发(3)提高食品的利用价值利用生物工程技术提高食品中的有用成分食品原料的综合开发利用(4)减少粮食产后损失2013年,国家粮食局任正晓局长在新华社采访时指出:我国每年粮食产后在储藏、运输、加工、消费等环节损失700亿斤以上,餐桌上的损失近2000亿人民币。第二章谷物原料第一节概论谷物类种植面积占世界总耕地面积70%。在我国水稻占20%,小麦占19%,玉米占15%。我国稻谷、小麦生产量占世界第一位,美国是玉米和大豆生产大国。第一节概论(二)、、(三)(1)蛋白质蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%(6%-14%)之间;简单蛋白质占主体,复合蛋白质含量较少;属于不完全蛋白质;完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质蛋白含量与种类、种植、土壤环境有关。(2)脂肪谷类中脂肪含量较低,在2%左右;多由不饱和脂肪酸组成。(3)碳水化合物比例最大一类物质,主要以淀粉形式存在,其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖;淀粉由淀粉粒组成,淀粉粒形状、成分和物性对其加工性能影响很大淀粉粒:淀粉分子在部分结晶状态下聚合的多结晶物质。常见形状:多面体凸透镜卵形吊钟形球形类型:用X射线衍射测定可分为A、B、C三种,谷类淀粉属于A型,根茎类淀粉属B型,豆类淀粉属于C型。籽实类淀粉比根茎类淀粉糊化温度高,糊化液黏度低;小颗粒淀粉比大颗粒淀粉糊化温度高,糊化液黏度低;(4)矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富,但