正确烹调方法.ppt

文档介绍：怎样合理运用烹调方法
编辑:
崔广东
烹调与食物营养
烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念
一、安全
二、健康
三、好滋味
营养学---烹饪的灵魂
何谓烹调
一、何谓烹调?
烹:是指加热原料,使生的原料变熟和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的过程。

调:是指调配适合食用者需要的良好滋味。
烹调是制作菜肴的专门技术,是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程
烹调的基本过程
原料的选用
原料的初加工
原料的切配
菜肴的烹调
菜肴的造型
烹调的过程
菜肴的卫生保证
烹调的作用
80度以上大多数细菌和寄生虫会死亡
加热会破坏和除去原料的毒性和有害物质
调配菜品、丰富营养成分
引起食欲
使原料纤维组织松散质地脆嫩、蛋白质变性,分解成氨基酸
去除异味、使食物的香味透出、混合成复合美味
杀菌消毒
促使营养成分消化
满足人体营养需要
使菜肴色香味型俱佳
对食物的味的作用
烹调的作用
合理烹调的概念
在烹调中充分掌握营养素的特性,根据营养素特性运用烹调的方法,兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。
如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素?
一、米、面食


▲减少米的淘洗次数
▲用蒸或煮的方法做米饭
▲用沸水煮饭

▲加碱会破坏VCB1

二、蔬菜

、切块不宜太细小

、要火大水多、


如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素?
三、蛋类

,多用蒸煮


四、肉类





、浸泡
五、水产品



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