文档介绍：刀工第一节刀工工艺刀工刀法所谓的刀工,就是运用***及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形式的技术。中国刀工,吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验,并加以不断创造和发展,终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事,必先利其器”,因此,刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。因为***的优劣,使用是否得当,都将关系到菜肴的外形和质量。此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。***有那些种类,***如何保养,磨刀采用什么方法,菜墩选择和使用等,这都是一个厨师必须掌握的基本知识。(一) ***的种类、用途和保养 1、***的种类和用途餐饮行业所使用的***种类繁多,各地的***外形也不一致,体积、重量也不尽相同,但其用途是基本相似的。掌握刀的种类和用途是刀工技术中很重要的基础知识。由于菜肴品种繁多,原料质地也不相同,只有掌握各种***的性能和用途,结合原料的质地,选用与之相适应的***,才能保证原料成型后的规格和质量。按用途***可分为四大类:片刀(又称批刀)、***(又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又称文武刀)和特殊刀。(1)片刀重约 500 —750 克,轻而薄,刀刃锋利,是切、片工作中最重要的基本工具,适宜切批经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料。刀背可用于捶茸。这类***形状很多,常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。(2)***重约 1000 克以上,厚背、厚膛,分量较重,是砍劈工序中最常用的工具,专门用于砍骨或砍体积较大的坚硬的原料。其主要有以下两种:长方刀、尖头刀(3 )前片后剁刀重约 750 —1000 克,刀刃的中前端近似于片刀,刀刃的后端厚而钝,近似于***,应用范围较广,既宜于片、切,也宜于剁,刀背可捶茸。刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性原料,也适宜加工植物性烹饪原料,后端适宜剁带骨的原料(注意,只能剁小型带骨的原料,如鸡、鸭、猪排等)。这种***的形状也很多,常用的有以下几种: 柳刀、马头刀,剔刀(4 )特殊刀重约 200 —500 克,其刀身窄小、刀刃锋利、轻而灵便、外形各异,具有多种用途,主要用于对原料的粗加工,如刮、削、剔、剜等。这种类型的***形状很多,用途也不尽相同,常用的有:烧鸭刀、刮刀、镊子刀、牛角刀。 2.***的保养***的保养可延长***的使用寿命,是确保刀工质量的重要手段。保养***时应做到以下几点: (1) ***使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分,特别是切咸味的或带有粘性的原料(如咸菜、藕、菱等原料)时,粘附在刀身两面的鞣酸,容易氧化而使刀面发黑,而且盐渍对***有腐蚀性, 故***用完后必须用清水洗净擦干。(2) ***使用之后,必须固定挂在刀架上,或放入刀箱内分别放置, 不可碰撞硬物,以免损伤刀刃。(3) 遇到气候潮湿的季节,在***用完之后,应擦干水分,再往刀身两面涂抹一层植物油,以免生锈或腐蚀。(二) 菜墩的选择与保养菜墩又称墩子、砧墩、砧板,是用***对烹饪原料加工时的衬垫工具。***与菜墩有着密切的关系,菜墩质地的优劣,关系着刀工技术能否正确施展。为此,刀工对菜墩有一定的要求,如菜墩要平整,切忌凹凸不平,菜墩的质地不宜太硬或太软,以免影响刀工质量。正确选择、使用、保养菜墩,是每个***操作者都必须掌握的重要知识内容。 1 .菜墩的选择菜墩一般选择柳树木、椴树木、银杏树木(白果树) 、榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中, 弹性好,不损刀刃。菜墩的尺寸以高为 20—25厘米、直径为 35—45厘米为宜。 ,最好放在盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透,使其木质收缩、组织细密,以免菜墩干裂变形,达到结实耐用的目的。菜墩使用之后,要用清水或碱水刷洗,刮净油污,保持清洁。每隔一段时间后,还要用水浸泡数小时,使菜墩保持一定的湿度,以防干裂。用后要竖放以利于通风,防止墩面腐蚀。菜墩使用一段时间后,如发现其表面凹凸不平时,要及时修正、刨平,保持墩面平整。 ,应在菜墩的整个平面均匀使用,保持菜墩磨损均衡,防止菜墩表面凹凸不平,影响刀法的施展(因为墩面凹凸不平,切割时原料不易被切断) 。墩面也不可留有油污,在加工原料时容易滑动,既不好掌握刀刃,又易伤害自身和他人,同时也影响卫生。(三) 磨刀石的种类及应用磨刀石,即磨砺各种烹饪***的工具,呈长条形,规格尺寸大小不等。主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺,使刀刃锋利以适应加工原料的需要。 。(1)天然磨刀石天然磨刀石是采集天然黄沙石料,雕琢后呈长方形,一般长约 40 厘米、高约 15 厘米、宽约 12 厘米。天然磨刀石又