文档介绍：餐厅厨房细节管理小诀窍厨房成本节约每一分钱都是纯利,一个优秀厨师长在管理厨房时候,要有合理管理制度,也要有实用小窍门。方巾隔垫卫生又不易损详析后厨餐具直接叠放在一起,硬碰硬,是很容易磕擦掉瓷。我发现了一个减少餐具破损行之有效方法。在餐具之间多垫上一块消毒方巾。如图所示,这样既可以减少餐具在叠放时发生碰擦破损,又可以有效地防滑加固,防止餐具之间滑落破损,从而大大降低了餐具破损率。同时,消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水作用,也保证了出品安全,一举三得。有人可能会说了,这样一来餐具破损率大大降低了,但是消毒方巾成本不就提上来了吗?其实一方面来讲方巾不是易耗品,只是垫在餐具之间,并不用来擦洗东西,其耗损低、寿命长,一次投资长久受益;另一方面来讲,正常情况下餐具也是要消毒,用消毒方巾隔垫,完成了消毒环节,省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。这种方式让无论是使用者还是摆放者,都不会再轻易破损餐具,小小一块消毒巾起到了最高限度降破损作用。笊篱、扫把、拖把二次加固效果好详析刚买回来笊篱一定要用钢条进行二次加固,这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时,一定要用手勺底部轻轻敲打,而不用要手勺正面敲打。钢丝球使用寿命控制法详析钢丝球是我们常用物品,其使用量也是很大,虽然价格不是很贵,但如果控制不好话,那么就会出现很严重浪费,而我们对此情况做出了相应规定,也就是说此物品正常使用寿命是多久。一般后厨钢丝球寿命为10天,不论厨房任何部门去领(有专门部门领料人),开出领料单后都由部门主管签字再向仓库进行领货,仓库负责监督,要详细核对一下上次领料时间,是不是在10天周期以上,不符合条件是不能够领给其原料。另外还有一个很好办法就是以旧换新,拿着正常破损工具(如钢丝球)去仓库管理员那里依数领新品。从而对钢丝球使用做到更好控制。削皮刀部门配发管理制详析洗削皮刀是使用量很大,而且是最容易丢掉,很多时候都是在使用后随手一放,而在打扫清理时会被带到垃圾桶内,所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制,并制定使用寿命时间,自己管理,自己负责,那样就不会再出现用时找不到情况,也减少了浪费情况。工装购入式管理自己付款详析我们后厨工装每年两套,夏冬两季,两季换发,明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管,到季节了就买新工装,这样酒店那么多人,岂不是每年都要浪费不少成本。同时我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买方式,自己保存,而且仪容仪表严格按照酒店要求去做,这样一来,工装就如同厨师自己衣服,格外爱惜。这种方法效果很好,现在越来越多酒店也在使用。洗洁精使用数量配发制详析洗洁精也是后厨常用消耗物品。不管是洗碗间阿姨洗碗,还是厨师打扫卫生,都会用到洗洁精。很多人认为用得越多,洗得越干净,也越省力气。于是洗洁清拼命倒,原本用50克就能洗干净东西,却要倒100克甚至更多。其实这是非常劳民伤财。为什么这么说呢?如果用50克洗洁精就能洗净东西,却用了100克,那么要冲掉这100克洗洁精就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右水,而且还要多费一倍时间。在我们店有一段时间洗洁精使用量比平时要多很多,后来发现不管是凉菜部、还是打荷在洗手布与打扫卫生时候比通常使用量要多,为此我们就实施了一个新方法,那就是配发制,以周为时间,像凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样记数配发制。如